Quenelles de Lucio con Salsa Americana

Retirar las cabezas y cáscaras de las gambas, reservando la carne para otro uso. Picar la chalota, la zanahoria y el apio, y picar el ajo. Medir el coñac, el vino, el caldo y la passata. Cortar la mantequilla en cubos y refrigerar. Cortar los filetes de lucio en cubos gruesos de 3 cm, extender en un plato frío y refrigerar junto con las claras de huevo y la nata espesa.

Preparar la panada: llevar el agua y 55 g de mantequilla a plena ebullición en un cazo pequeño a fuego medio-alto, luego retirar del fuego, añadir la harina de golpe, y batir con fuerza con una cuchara de madera hasta que la mezcla se despegue limpiamente de las paredes y forme una bola lisa. Volver a fuego bajo y remover constantemente 2 minutos hasta que la pasta se seque ligeramente y se forme una fina película en el fondo del cazo.

Pasar la panada al bol de una batidora de pie. Batir a velocidad media, añadiendo los huevos batidos poco a poco, hasta que se incorporen por completo y la pasta quede lisa y brillante. Sazonar con la sal y la nuez moscada, extender en un plato, colocar film transparente directamente sobre la superficie, y refrigerar hasta que esté completamente fría — al menos 1 hora.

Enfriar el bol y la cuchilla de un procesador en el congelador durante 15 minutos. Triturar los cubos de lucio fríos con la sal y la pimienta blanca hasta obtener una pasta lisa, raspando los lados con frecuencia, unos 2 minutos.

Añadir la panada fría al procesador y triturar hasta que esté totalmente incorporada, aproximadamente 1 minuto.

Con el procesador en marcha, verter las claras frías por el tubo en un chorro constante, luego añadir la nata espesa fría, procesando solo hasta combinar — sin trabajar de más. Pasar la farsa por un tamiz de tambor fino, presionando con una rasqueta de plástico. Probar escalfando una cucharadita en agua salada a fuego lento durante 3 minutos, luego rectificar la sazón. Tapar y refrigerar mientras se prepara la salsa.

Preparar la salsa americana: calentar el aceite de oliva en un cazo grande y grueso o rondeau a fuego alto hasta que humee. Añadir las cáscaras y cabezas de gambas en una sola capa y tostar, removiendo de vez en cuando, 5–6 minutos hasta que estén bien caramelizadas y de color ladrillo.

Bajar el fuego a medio, añadir la chalota, la zanahoria, el apio y el ajo, y cocinar 4 minutos hasta que estén blandos y ligeramente dorados.

Añadir el puré de tomate y cocinar, removiendo, durante 2 minutos hasta que oscurezca ligeramente.

Retirar el cazo del fuego, añadir el coñac, luego volver a fuego alto y flambear, o hervir con fuerza durante 1 minuto, hasta que desaparezca el olor a alcohol.

Añadir el vino blanco y hervir 3 minutos hasta reducir a la mitad.

Añadir el caldo de pescado, la passata y el ramillete de hierbas. Llevar a ebullición, luego bajar a fuego lento constante y cocinar 20 minutos.

Colar la salsa por un tamiz fino en un cazo limpio, presionando con fuerza sobre las cáscaras y verduras para extraer todo el sabor. Desechar los sólidos.

Volver a poner la salsa colada a fuego medio y reducir 8–10 minutos hasta que cubra el dorso de una cuchara.

Fuera del fuego, incorporar los cubos de mantequilla fría de uno en uno batiendo, luego la cucharada de nata. Sazonar con la cayena, la sal y la pimienta blanca, y mantener caliente a fuego muy bajo.

Llevar el caldo de pescado o el agua con sal a fuego lento suave — unos 90°C, sin burbujeo vigoroso — en una sartén ancha y honda. Con dos cucharas soperas grandes mojadas, formar la farsa en óvalos lisos y depositarlos con cuidado en el líquido a fuego lento en tandas de 4–5.

Escalfar las quenelles 12–15 minutos, dándoles la vuelta una vez a mitad de cocción, hasta que se hayan hinchado y estén firmes pero elásticas al tacto ligero. Verificar el punto con un termómetro — el centro debe marcar 63°C.

Retirar las quenelles con una espumadera y escurrir brevemente sobre un paño limpio. Precalentar el gratinador a temperatura alta. Untar generosamente con mantequilla una fuente grande de gratinar, colocar las quenelles y cubrir generosamente con la salsa americana.

Colocar la fuente bajo el gratinador 4–5 minutos hasta que la salsa burbujee y la parte superior de las quenelles esté ligeramente dorada y glaseada. Servir de inmediato.