Gratin de Cardos con Tuétano

Retire las fibras filamentosas de cada trozo de cardo como haría con el apio, tirando de las hebras desde el borde exterior. Frote inmediatamente las superficies cortadas con zumo de limón para evitar que se oscurezcan. Llene una olla grande con 4 litros de agua fría e incorpore batiendo las 2 cdas de harina, el zumo de limón y 1 cdta de sal para hacer un blanco.

Lleve el blanco a ebullición a fuego alto, añada los trozos de cardo, reduzca a fuego lento constante, y cocine 35 minutos hasta que un cuchillo se deslice sin resistencia. Escurra, enjuague bajo agua fría, y reserve sobre un paño limpio.

Remoje las rodajas de tuétano en un bol de agua helada ligeramente salada durante 20 minutos para extraer la sangre, luego escurra y seque.

Pinche las mitades de cebolla con los clavos. Combine la leche tibia, el caldo de ternera, la cebolla pinchada y la hoja de laurel en una cazuela a fuego medio-bajo e infusione durante 10 minutos sin hervir. Retire la cebolla y la hoja de laurel y deséchelas.

Derrita la mantequilla en una cazuela gruesa a fuego medio hasta que baje la espuma. Añada los 50 g de harina y remueva constantemente con una cuchara de madera durante 2 minutos hasta que el roux huela ligeramente a nuez pero permanezca pálido.

Retire la cazuela del fuego y vierta la mezcla de leche infusionada en un chorro constante, batiendo vigorosamente para evitar grumos. Vuelva a poner a fuego medio y cocine, removiendo constantemente, durante 8 minutos hasta que la salsa espese lo suficiente para cubrir el dorso de una cuchara.

Retire la bechamel del fuego, incorpore 80 g del Gruyère, todo el Parmesano, la pimienta blanca y una generosa ralladura de nuez moscada. Pruebe y ajuste la sal.

Precalienta el horno a 200°C, o 180°C si es un horno con ventilador, o nivel 6 de gas. Unta generosamente con mantequilla una fuente de gratinar ovalada de 30 cm.

Disponga la mitad de los trozos de cardo en una sola capa superpuesta en la fuente. Distribuya la mitad de las rodajas de tuétano uniformemente sobre los cardos. Vierta con cuchara la mitad de la bechamel encima. Repita con los cardos, el tuétano y la bechamel restantes, terminando con una capa lisa de salsa.

Esparza los 40 g de Gruyère restantes uniformemente por encima. Lleve al horno y hornee 25 minutos hasta que la superficie esté bien dorada y burbujee en los bordes y la temperatura interna del gratín marque al menos 75°C en un termómetro de lectura instantánea.

Deje reposar el gratín 5 minutos antes de servir, luego esparza el perejil picado.