Ensalada Lyonnaise Vegetariana

Trocee la escarola en trozos del tamaño de un bocado, lávela con agua fría, centrifúguela, y refrigere. Mezcle las nueces rotas con el pimentón ahumado, 1 cda de aceite de oliva, una pizca de sal, y extienda en una bandeja. Enharine los aros de chalota y sacuda el exceso. Bata la mostaza de Dijon, el vinagre de vino tinto, 1 cdta de vinagre de vino blanco, y el azúcar en un bol, luego incorpore lentamente el aceite de oliva virgen extra batiendo hasta emulsionar. Sazone bien con sal y pimienta y reserve.

Precaliente el horno a 180°C con ventilador. Ase las nueces sazonadas durante 8 minutos hasta que desprendan aroma y se oscurezcan ligeramente, luego retire y deje enfriar en la bandeja.

Derrita la mantequilla en una sartén grande a fuego medio y añada las mitades de ajo. Fría los dados de pan durante 6 a 7 minutos, girando regularmente, hasta que estén bien dorados y crujientes por todos los lados. Retire el ajo, escurra los crotones sobre papel de cocina, y sazone con sal en escamas.

Caliente el aceite neutro en una cazuela pequeña a fuego medio-alto hasta 170°C. Fría los aros de chalota enharinados en dos tandas, 2 a 3 minutos por tanda, hasta que estén dorados y crujientes, luego escurra sobre papel de cocina y sazone inmediatamente con sal.

Llene una sartén amplia y profunda con al menos 6 cm de agua, añada las 2 cda de vinagre de vino blanco, y lleve a un frémito apenas perceptible — pequeñas burbujas subiendo desde el fondo, sin hervor fuerte. Casque cada huevo en su propia taza o ramequín pequeño.

Remueve el agua a fuego lento con suavidad para crear un remolino, desliza dos huevos en el centro del vórtice y escálfalos durante exactamente 3 minutos para obtener una clara totalmente cuajada y una yema líquida. Usa huevos pasteurizados si vas a servir a embarazadas, personas mayores, niños pequeños o inmunodeprimidos: un huevo escalfado con yema líquida no está completamente cocido. Retira con una espumadera y colócalo en un plato forrado con papel de cocina. Repite con los huevos restantes por tandas.

Aliñe la escarola con suficiente vinagreta para cubrirla ligeramente y mezcle bien. Reparta la escarola aliñada en cuatro boles poco profundos o platos. Esparza los crotones, las nueces asadas, y los aros de chalota crujientes. Coloque dos huevos escalfados en cada ensalada, sazone los huevos con sal en escamas y pimienta negra, y termine con perejil picado y un último chorrito de vinagreta.