Salmón en Brioche Lionesa

Prepare la brioche: bata la harina, la levadura, el azúcar, y la sal en el bol de una batidora. Añada los 3 huevos enteros y las 3 yemas y mezcle a velocidad media con el gancho amasador durante 8 minutos hasta que la masa esté lisa y se despegue de los lados.

Añada los cubos de mantequilla ablandada unos pocos a la vez con la batidora funcionando a velocidad media, esperando a que cada adición esté completamente incorporada antes de añadir la siguiente — esto debería tomar unos 10 minutos en total. La masa terminada será brillante y elástica.

Forme la masa en una bola, cubra el bol herméticamente con film transparente, y refrigere durante un mínimo de 8 horas y hasta 24 horas.

Prepare la duxelles: derrita 30 g de mantequilla en una sartén ancha a fuego medio-alto hasta que la espuma se asiente. Añada las chalotas y cocine, removiendo, durante 3 minutos hasta que estén blandas y translúcidas.

Añada el ajo y los champiñones y cocine, removiendo con frecuencia, durante 8 a 10 minutos hasta que toda la humedad se haya evaporado y la mezcla esté seca y oscurecida — no debe seguir echando vapor.

Vierta el vermú y cocine 1 minuto hasta que se absorba por completo. Retire del fuego, incorpore el estragón y el perejil, sazone con ½ cdta de sal y ½ cdta de pimienta blanca, y extienda en un plato para que se enfríe completamente.

Sazone el filete de salmón por todas partes con la 1½ cdta de sal restante y ½ cdta de pimienta blanca. Pinte generosamente la parte superior y los lados con la mostaza de Dijon, luego presione firmemente la duxelles fría sobre la superficie con mostaza para formar una capa uniforme.

Retire la masa de brioche del refrigerador. Sobre una superficie ligeramente enharinada, extiéndala en un rectángulo de aproximadamente 35 × 28 cm y unos 4 mm de grosor.

Coloque el filete de salmón con el lado de la duxelles hacia abajo en el centro de la masa. Doble los lados largos de la masa sobre el pescado, luego doble los extremos cortos y presione firmemente para sellar, recortando el exceso de masa para que las costuras no tengan más de dos capas. Voltee el paquete con la costura hacia abajo sobre una bandeja forrada con papel de hornear.

Bata el huevo entero restante con 1 cdta de agua fría y pinte toda la superficie del paquete. Refrigere destapado durante 20 minutos para fijar el glaseado y afirmar la masa.

Precalienta el horno a 200°C, o 180°C si es horno con ventilador, o marca de gas 6 mientras el paquete se enfría.

Pinte el paquete con una segunda capa de glaseado. Marque ligeramente la parte superior con un cuchillo afilado en un patrón de hoja o cuadrícula, cortando no más de 1 mm de profundidad.

Hornee en la rejilla central durante 28 a 32 minutos hasta que la brioche esté de un marrón caoba profundo y la temperatura interna del salmón registre 63°C en un termómetro de carne insertado por el costado del paquete en la parte más gruesa del pescado.

Pase a una rejilla y deje reposar 8 minutos antes de cortar con un cuchillo de sierra en la mesa.