144min 4 ppl
Ensalada Lyonnaise
31 minutos
4 personas
Medio31–60 min o 7–12 pasos
31 min · 8 pasos
Medio: 31–60 min o 7–12 pasos
520 kcalpor persona
Proteínas 22g
Carbohidratos 24g
Grasas 37g
Sobre este plato
La escarola se cubre con una vinagreta tibia de chalota y panceta que marchita las hojas justo lo necesario, coronada con un huevo escalfado blando cuya yema rota se convierte en parte del aliño — la técnica de desglasar la sartén de la panceta directamente en la vinagreta es lo que separa una gran lyonnaise de una plana. Como el huevo solo se escalfa ligeramente, use huevos pasteurizados para cualquier persona embarazada, mayor, muy joven o inmunodeprimida.
Alergias
Lácteos, Gluten, Huevos, Sulfitos
Dietas
Con carne
Ingredientes
Productos frescos
- Escarola rizadasolo hojas pálidas del interior, troceadas2 cabezas
- Chalotasfinamente picadas2 medianas
- Dientes de ajopelados y partidos por la mitad2 dientes
- Perejil de hoja planafinamente picado1 manojo pequeño
Carne y aves
- Panceta en tacosahumada gruesa, o panceta, cortada en bastones de 1 cm200 g
Lácteos y huevos
- huevos grandesa temperatura ambiente — use huevos pasteurizados para embarazadas, mayores, muy jóvenes o inmunodeprimidos4
- Mantequilla sin sal30 g
Productos secos
- Pan de masa madresin corteza, cortado en dados de 2 cm4 rebanadas gruesas
Especias y condimentos
- Sal marina en escamas1 cdta
- Pimienta negrarecién molida0,5 cdta
Aceites y salsas
- Vinagre de Vino Blancorepartido — 2 cda para escalfar, 1 cda para la vinagreta3 cda
- Vinagre de Vino Tinto1 cda
- Mostaza de Dijon1 cdta
- Aceite de oliva virgen extra4 cda
Utensilios
- Sartén
- Cazuela ancha
- Espumadera
- Ensaladera
Método
1
Lave y centrifugue las hojas de escarola hasta que estén completamente secas, luego colóquelas en un bol grande resistente al calor. Pique las chalotas, parta el ajo por la mitad, corte el pan en dados, y mida todos los vinagres, la mostaza y el aceite.
Aprox. 5 minutos
2
Derrita la mantequilla en una sartén ancha a fuego medio. Añada los dados de pan y mezcle para cubrirlos. Cocine, removiendo de vez en cuando, hasta que estén bien dorados y crujientes por todos los lados, unos 6 a 8 minutos. Frote cada crotón con el diente de ajo cortado al sacarlo de la sartén. Reserve en un plato forrado con papel.
Aprox. 7 minutos
3
Vuelva a poner la misma sartén a fuego medio, añada la panceta, y cocine sin remover hasta que la grasa se derrita y los bordes estén crujientes y bien caramelizados, unos 6 a 7 minutos. No escurra la grasa.
Aprox. 7 minutos
4
Reduzca el fuego, añada las chalotas picadas a la panceta, y cocine, removiendo, hasta que estén blandas y translúcidas, unos 2 minutos.
Aprox. 2 minutos
5
Retire la sartén del fuego y desglase inmediatamente con 1 cda de vinagre de vino blanco y 1 cda de vinagre de vino tinto, raspando todos los restos dorados. Incorpore la mostaza de Dijon y el aceite de oliva directamente en la sartén para formar la vinagreta caliente. Sazone con sal y pimienta.
Aprox. 2 minutos
6
Vierta la panceta y la vinagreta calientes sobre la escarola y mezcle inmediatamente para que las hojas se ablanden ligeramente y absorban el aliño. Reparta en cuatro platos y esparza los crotones sobre cada uno.
Aprox. 2 minutos
7
Lleva a fuego medio una cazuela ancha y honda con agua hasta que rompa a hervir suavemente. Añade las 2 cucharadas restantes de vinagre de vino blanco. Casca cada huevo en una taza pequeña y deslízalos en el agua de uno en uno. Escálfalos hasta que las claras estén totalmente cuajadas pero las yemas sigan líquidas y tembleque, unos 3 minutos. Retira con una espumadera y escurre brevemente sobre un paño limpio. Usa huevos pasteurizados si vas a servir a embarazadas, personas mayores, niños pequeños o inmunodeprimidos: un huevo escalfado con la yema líquida no está completamente cocido.
Aprox. 4 minutos
8
Coloque un huevo escalfado encima de cada ensalada, sazone el huevo con una pizca de sal en escamas y pimienta negra, esparza el perejil, y sirva de inmediato.
Aprox. 2 minutos
