Ensalada Lyonnaise con Sardinas Ahumadas

Trocee la escarola en trozos del tamaño de un bocado, lávela y centrifúguela hasta que esté completamente seca, luego repártala en cuatro boles anchos y poco profundos y refrigere. Escurra las sardinas, reservando todo el aceite de la lata. Retire las espinas visibles y rompa cada filete en 3 a 4 trozos grandes. Corte las chalotas, pique el ajo, deshoje el perejil, y mida el resto de ingredientes.

Caliente 2 cda de aceite de oliva virgen extra en una sartén gruesa a fuego medio-alto hasta que brille. Añada los trozos de pan troceados y mezcle para cubrirlos.

Fría el pan, removiendo cada minuto, hasta que esté bien dorado y crujiente por todos los lados, unos 5 a 7 minutos. Sazone con sal en escamas, pase a un plato, y limpie la sartén.

Lleve una cazuela ancha y profunda de agua a un frémito apenas perceptible (unos 90°C — burbujas subiendo perezosamente desde el fondo sin hervor fuerte). Añada un chorrito de vinagre de vino blanco.

Casca cada huevo en una taza pequeña y deslízalos uno a uno en el agua. Escálfalos sin moverlos durante 3 minutos para obtener una yema totalmente líquida. Usa huevos pasteurizados si vas a servir a alguien embarazada, mayor, muy joven o inmunodeprimido — un huevo escalfado con yema líquida no está totalmente cocido. Retíralos con una espumadera sobre un paño limpio y recorta las claras deshilachadas.

Mientras se escalfan los huevos, vuelva a poner la sartén limpia a fuego medio y añada las 2 cda restantes de aceite de oliva más todo el aceite de sardina reservado. Añada las chalotas y cocine, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandas y empiecen a colorear, unos 4 minutos.

Añada el ajo a las chalotas y cocine, removiendo constantemente, durante 1 minuto hasta que desprenda aroma sin dorarse.

Retire la sartén del fuego. Incorpore el vinagre de jerez, la mostaza de Dijon y el azúcar blanquilla directamente en la sartén batiendo, raspando los restos dorados. Pruebe y rectifique la sazón con sal y pimienta — el aliño debe quedar vivamente ácido.

Vierta el aliño caliente sobre la escarola fría de inmediato y mezcle para marchitar ligeramente las hojas. Reparta los crotones y los trozos de sardina sobre cada bol, coloque un huevo escalfado encima, y termine con perejil picado y pimienta negra machacada. Sirva de inmediato.