Pollo Demi-Deuil

Trabajando desde la cavidad del cuello, usar los dedos para aflojar cuidadosamente la piel de las pechugas y muslos del pollo, creando bolsillos sin rasgar. Deslizar las láminas de trufa en una sola capa superpuesta bajo la piel sobre ambas pechugas y tan lejos como la piel lo permita sobre los muslos. Presionar suavemente la piel hacia abajo para que las láminas queden planas y visibles a través de la piel.

Atar el pollo firmemente con hilo de cocina para mantener su forma durante el escalfado. Partir por la mitad la cebolla, las zanahorias, el apio y el puerro; separar la cabeza de ajo; medir los granos de pimienta, los clavos y la sal; y reservar todo.

Dejar reposar el pollo trufado sin tapar en el refrigerador durante un mínimo de 12 horas y hasta 24 horas, para que el aroma de la trufa penetre completamente la carne.

Sacar el pollo del refrigerador 30 minutos antes de cocinar. Combinar el caldo de pollo y el agua fría en una olla lo bastante grande para sumergir el pollo cómodamente. Añadir la cebolla, las zanahorias, el apio, el puerro, el ajo, el bouquet garni, los granos de pimienta, los clavos y la sal. Llevar a ebullición plena a fuego alto.

Bajar el pollo, con la pechuga hacia arriba, al líquido hirviendo. Volver a hervir, luego reducir inmediatamente el fuego a un hervor apenas perceptible — la superficie debe temblar y producir solo alguna burbuja perezosa ocasional, alrededor de 80-85°C. Espumar cualquier espuma que suba durante los primeros 10 minutos.

Escalfar el pollo, parcialmente tapado, durante 60 minutos, manteniendo el hervor suave todo el tiempo. Empezar a comprobar el punto de cocción a los 55 minutos insertando un termómetro de lectura instantánea en la parte más gruesa del muslo, lejos del hueso — la temperatura interna objetivo es 74°C.

Levantar el pollo con cuidado del caldo, inclinarlo para que cualquier líquido interior vuelva a la olla, luego dejarlo reposar con la pechuga hacia arriba en un plato caliente cubierto holgadamente con papel de aluminio. Colar 500 ml del caldo por un tamiz fino en una cazuela limpia y reservar; mantener el resto del caldo caliente a fuego muy bajo para calentar el pollo trinchado antes de servir si es necesario.

Preparar la velouté: derretir la mantequilla en una cazuela mediana a fuego medio hasta que espume. Añadir la harina de una vez y batir constantemente durante 2 minutos hasta que el roux se vuelva dorado pálido y huela ligeramente a nuez.

Verter gradualmente el caldo caliente colado en el roux, batiendo vigorosamente entre cada adición para evitar grumos. Llevar a fuego lento suave y cocinar, removiendo, durante 8 minutos hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara sin sabor a harina.

Batir juntos la yema de huevo y la nata espesa en un bol pequeño. Retirar la salsa del fuego e incorporar la mezcla de nata en un hilo lento y constante — no volver a hervir o la yema se cortará. Incorporar el coñac, probar, y rectificar la sazón con sal y pimienta blanca.

Retirar el hilo. Trinchar el pollo en la mesa, presentando las pechugas marmoleadas de trufa enteras antes de cortarlas. Verter generosamente la velouté sobre cada porción y servir de inmediato con patatas Ratte al vapor o una simple ensalada de berros.