Salchichón Lionés en Brioche

Combine la harina, la levadura, la sal, y el azúcar en el bol de una batidora con gancho amasador — mantenga la sal y la levadura en lados opuestos del bol. Añada los huevos batidos y la leche tibia y mezcle a velocidad baja durante 3 minutos hasta formar una masa desigual, luego aumente a velocidad media y amase 8 minutos hasta que quede lisa y elástica.

Con la batidora funcionando a velocidad media-baja, añada los cubos de mantequilla fría uno a uno, esperando a que cada trozo esté completamente incorporado antes de añadir el siguiente — esto tomará unos 10 minutos en total. La masa debe quedar brillante, lisa, y despegarse limpiamente de los lados del bol.

Forme la masa en una bola, colóquela en un bol ligeramente engrasado, cubra con film transparente, y refrigere durante un mínimo de 8 horas y hasta 16 horas — este largo reposo en frío desarrolla el sabor y afirma la mantequilla, haciendo que la masa sea mucho más fácil de manejar después.

Coloque el salchichón en una cacerola con el vino blanco, el laurel, y los granos de pimienta. Añada suficiente agua fría para cubrir la salchicha. Lleve a un hervor suave a fuego medio, luego reduzca a fuego bajo y escalfe durante 25 minutos — la piel debe hincharse y la salchicha sentirse firme por completo.

Retire el salchichón del líquido de escalfado y transfiéralo a una rejilla. Deje enfriar completamente a temperatura ambiente — al menos 1 hora — luego pele y deseche la piel exterior.

Precaliente el horno a 190°C con ventilador (210°C convencional). Forre una bandeja de horno con papel de hornear.

Sobre una superficie ligeramente enharinada, extienda la masa de brioche fría en un rectángulo de aproximadamente 30 cm × 20 cm y no más de 5 mm de grosor. Coloque el salchichón pelado a lo largo de un borde, dejando un margen de 3 cm. Enrolle la masa firmemente alrededor de la salchicha, sellando la costura y los extremos pellizcando y presionando la masa. Recorte el exceso de masa.

Coloque el rollo con la costura hacia abajo en la bandeja preparada. Bata la yema de huevo con la leche, luego pinte generosamente toda la superficie con el glaseado. Refrigere, destapado, durante 20 minutos para afirmar la mantequilla y fijar el glaseado.

Pinte el rollo con una segunda capa de glaseado, luego marque la superficie en diagonal con un cuchillo afilado a intervalos de 2 cm — no corte más de 2 mm de profundidad para evitar perforar la masa hasta la salchicha.

Hornee a 190°C con ventilador durante 30 a 35 minutos hasta que la brioche esté de un marrón caoba profundo y suene hueca al golpear la base. Use un termómetro de carne para confirmar que el centro de la salchicha alcanza al menos 74°C antes de servir.

Deje reposar sobre una rejilla durante 10 minutos, luego corte en rodajas generosas en la mesa y sirva con mostaza de Dijon y pepinillos.