Escalope de Seitán Asada con Salsa de Rebozuelos

Bate el gluten de trigo vital, la harina de garbanzo, la levadura nutricional, el pimentón ahumado, el ajo y la cebolla en polvo, la sal y la pimienta blanca en un bol grande. En una jarra, mezcla el caldo de verduras frío, la salsa de soja, el aceite de oliva y el concentrado de tomate, y viértelo sobre los ingredientes secos, mezclando hasta formar una masa firme y homogénea. Amasa vigorosamente 4 minutos hasta que esté elástica y lisa, luego divide en 4 porciones iguales y aplana cada una en una escalopa de unos 1,5 cm de grosor entre dos hojas de papel de horno.

Envuelve cada escalopa firmemente en varias capas de papel de aluminio, retorciendo bien los extremos para compactar la forma. Colócalas en una bandeja, pon otra bandeja pesada encima, pésala con latas, y refrigera al menos 8 horas, idealmente toda la noche.

Combina todos los ingredientes del caldo de escalfado en una cazuela ancha y honda y lleva a hervor suave. Desenvuelve las escalopas frías, sumérgelas en el caldo, y escálfalas a apenas 90 °C durante 35 minutos, dándoles una vuelta a mitad de cocción, hasta que estén firmes y ya no esponjosas en el centro.

Saca las escalopas del caldo, sécalas bien con papel de cocina, y déjalas sobre una rejilla para que se enfríen un poco mientras preparas la salsa.

Calienta 30 g de mantequilla clarificada en una sartén ancha a fuego fuerte hasta que brille. Añade los rebozuelos en una sola capa sin amontonar y cocina 4 minutos sin remover, hasta que estén bien dorados por un lado.

Reduce el fuego a medio, añade las chalotas y el ajo, sazona con sal y pimienta blanca, y cocina 3 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las chalotas estén translúcidas y los champiñones hayan soltado su humedad.

Vierte el vino blanco y cocina 3 minutos, raspando los restos dorados del fondo de la sartén, hasta que se haya evaporado casi por completo.

Añade el caldo de verduras reducido y cocina 4 minutos a fuego medio hasta que el líquido se reduzca a la mitad y quede brillante.

Vierte la nata, añade las hojas de tomillo, y cocina 4 minutos, removiendo con suavidad, hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara. Retira del fuego, incorpora el perejil y un chorrito de zumo de limón, ajusta la sazón, y mantén caliente.

Calienta los 40 g de mantequilla clarificada restantes en una sartén pesada a fuego fuerte hasta que empiece a humear ligeramente. Sella las escalopas por el primer lado durante 3 minutos sin moverlas, hasta que forme una costra caoba profunda.

Dales la vuelta y sella el segundo lado 2 minutos hasta que estén igual de doradas. Pásalas a un plato caliente, termina con una pizca de sal en escamas, y deja reposar 2 minutos.

Reparte generosamente la salsa de rebozuelos sobre y alrededor de cada escalopa y sirve de inmediato.