Souflé de Queso

Precaliente el horno a 200°C (180°C con ventilador). Engrase generosamente un molde para souflé de 1,5 litros, luego cubra el interior uniformemente con 20 g del Gruyère rallado, retirando el exceso. Refrigere el molde preparado.

Separe los huevos, colocando las 5 claras en un bol grande e impecablemente limpio y las 4 yemas en un bol pequeño. Mida todos los ingredientes restantes.

Derrita los 30 g de mantequilla en un cazo mediano de fondo grueso a fuego medio hasta que la espuma baje. Añada la harina y bata constantemente durante 2 minutos hasta que el roux tome un color galleta pálido y huela a nuez.

Retire el cazo del fuego y vierta la leche en un chorro constante, batiendo vigorosamente para evitar grumos. Vuelva a fuego medio y bata continuamente 3-4 minutos hasta que la bechamel esté lo bastante espesa para cubrir el dorso de una cuchara y se despegue ligeramente de los bordes.

Retire del fuego e incorpore la mostaza, la cayena, la nuez moscada, la sal y la pimienta. Bata las yemas una a una hasta que estén completamente incorporadas, luego incorpore los 100 g de Gruyère restantes y todo el Parmesano hasta que estén fundidos y lisos. Pase a un bol grande y ancho y presione film transparente directamente sobre la superficie.

Deje que la base de bechamel se enfríe a temperatura ambiente, unos 15 minutos, antes de continuar.

Añada el crémor tártaro a las claras y bata con una batidora de pie o de mano a velocidad media hasta que esté espumoso, luego suba a velocidad alta y bata hasta que las claras tengan picos firmes y brillantes — no deben verse secas ni apelmazadas en el bol.

Incorpore vigorosamente un tercio de las claras en la base de bechamel para aligerarla.

Añada la mitad de las claras restantes y pliegue suavemente con una espátula grande de goma, cortando a través del centro y barriendo el fondo en amplios movimientos, hasta que esté apenas combinado con algunas vetas blancas restantes.

Añada el último tercio de las claras y pliegue de nuevo hasta que no queden vetas blancas — trabaje rápido y no mezcle en exceso.

Vierta la mezcla en el molde para souflé preparado; debe llegar a 2 cm del borde. Pase el pulgar alrededor del borde interior del molde para crear un pequeño surco, que favorece una subida uniforme.

Coloque el molde en una bandeja en la rejilla central del horno precalentado y hornee 28-32 minutos hasta que el souflé haya subido 4-5 cm por encima del borde, la parte superior esté bien dorada, y el molde tiemble solo ligeramente en el centro al moverlo con cuidado — sirva de inmediato.