Souflé Vegano de Grand Marnier y Aquafaba

Vierta el aquafaba en un cazo pequeño y cocine a fuego lento a fuego medio hasta reducir a 160 ml — debe verse ligeramente viscosa y dorada pálida. Pase a un bol.

Refrigere el aquafaba reducido durante al menos 30 minutos hasta que esté completamente frío — el aquafaba tibio no batirá a picos firmes.

Unte cuatro moldes de 200 ml con mantequilla vegana ablandada con movimientos ascendentes, luego cubra el interior uniformemente con azúcar extrafino, retirando el exceso. Coloque en una bandeja y refrigere.

Precaliente el horno a 200°C (180°C con ventilador). Coloque una rejilla en el tercio inferior del horno — no abra el horno una vez que los souflés estén dentro.

Combine el zumo de naranja, la maicena y el agar-agar en un cazo pequeño, batiendo hasta que la maicena esté completamente disuelta sin grumos.

Añada la crema de coco, 75 g del azúcar extrafino, el Grand Marnier, la ralladura de naranja, el extracto de vainilla y la sal marina al cazo. Bata a fuego medio durante 3-4 minutos hasta que la mezcla espese a una consistencia tipo pudín y comience a burbujear en los bordes, luego retire del fuego.

Deje enfriar la base de naranja a temperatura ambiente, unos 8 minutos.

Bata el aquafaba fría y el crémor tártaro en una batidora de pie o con una de mano a velocidad media-alta durante 2 minutos hasta que esté espumoso, luego suba a velocidad alta.

Añada gradualmente los 75 g de azúcar extrafino restantes, una cucharada a la vez, mientras bate a velocidad alta durante 6-8 minutos hasta que el merengue tenga picos firmes y brillantes que no caigan al levantar el batidor.

Incorpore un tercio del merengue en la base de naranja enfriada con una espátula flexible, cortando hasta el fondo y subiendo — esto aligera la base.

Añada el resto del merengue en dos veces, plegando suavemente hasta que esté apenas combinado sin vetas blancas visibles.

Trabajando rápido, reparta la mezcla en los moldes preparados, llenando hasta 3 mm del borde. Pase el pulgar alrededor del borde interior de cada molde para crear un pequeño surco — esto ayuda al souflé a subir recto.

Hornee en la rejilla inferior durante 12-14 minutos hasta que los souflés hayan subido 2-3 cm por encima del borde y estén cuajados por arriba con un ligero temblor en el centro. Sirva de inmediato en la mesa.