Galette Bretona de Manzana con Caramelo de Mantequilla Salada

Mezcla la harina de trigo sarraceno, la harina común, 80 g de azúcar blanquilla y 3 g de sal fina de mar en un bol grande. Incorpora los 120 g de mantequilla fría en cubos con las yemas de los dedos hasta obtener una textura de migas gruesas con algunos trozos del tamaño de un guisante. Añade el huevo batido y mezcla hasta que la masa apenas se una — no la trabajes en exceso.

Da forma a la masa en un disco plano, envuélvela en film de cera o film transparente, y refrigera durante un mínimo de 8 horas, idealmente toda la noche.

Mezcla las manzanas en láminas con 1 cda de azúcar blanquilla, el jugo de limón y el extracto de vainilla; reserva mientras preparas el caramelo.

Prepara el caramelo seco: esparce los 150 g de azúcar blanquilla en una capa uniforme en un cazo de base gruesa a fuego medio. Cocina sin remover hasta que los bordes empiecen a derretirse, luego mueve suavemente el cazo hasta que todo el azúcar se haya disuelto y tomado un color ámbar profundo — el color de la miel oscura — unos 8-10 minutos. Vigila con atención; pasará de rubio a quemado rápidamente.

Retira el cazo del fuego y vierte con cuidado la nata para montar templada en un chorro lento y constante, batiendo constantemente — la mezcla burbujeará con fuerza. Vuelve a fuego bajo y bate hasta que quede suave.

Añade los cubos de 60 g de mantequilla salada de uno en uno, batiendo bien cada uno antes de añadir el siguiente. Incorpora 1 cdta de fleur de sel y la crema fresca, luego vierte en un bol y deja enfriar a temperatura ambiente.

Derrite los 20 g de mantequilla restantes en una sartén ancha a fuego medio-alto hasta que haga espuma. Añade las láminas de manzana en una sola capa y cocina sin tocar hasta que estén doradas por debajo, unos 3-4 minutos.

Voltea las láminas de manzana y cocina el otro lado hasta que estén apenas tiernas pero mantengan su forma, unos 2-3 minutos. Retira del fuego y deja enfriar ligeramente.

Precalienta el horno a 190 °C con ventilador (210 °C convencional). Saca la masa reposada del refrigerador y déjala a temperatura ambiente durante 10 minutos.

Sobre una superficie ligeramente enharinada, extiende la masa en un círculo aproximado de 30 cm de diámetro y 4 mm de grosor. Pasa a una bandeja de horno forrada con papel de hornear.

Extiende tres cuartas partes del caramelo de mantequilla salada enfriado sobre la masa, dejando un borde de 3 cm libre alrededor. Coloca las láminas de manzana cocidas sobre el caramelo en círculos concéntricos superpuestos.

Dobla el borde de la masa hacia arriba y sobre el borde del relleno, haciendo pliegues a medida que avanzas para formar un borde rústico. Mezcla la yema de huevo con la leche y pincela generosamente el borde doblado.

Hornea 28-32 minutos hasta que el borde esté bien dorado y la base de la masa suene hueca al golpearla por debajo.

Retira del horno, rocía el caramelo restante sobre las manzanas mientras ambos estén aún tibios, y termina con una pizca de fleur de sel. Deja reposar 10 minutos antes de cortar y servir.