Gougères Veganas de Queso de Anacardo

Remoja los anacardos crudos en agua hirviendo durante 30 minutos, luego escúrrelos y enjuágalos. Precalienta el horno a 200°C (180°C con ventilador o 400°F) y forra dos bandejas de horno con papel pergamino. Tamiza la harina sobre una hoja de papel pergamino. Mide el aquafaba en una jarra y déjalo reposar a temperatura ambiente.

Triture los anacardos escurridos, la levadura nutricional, el miso blanco, el vinagre de sidra, el pimentón ahumado, el ajo en polvo, la mostaza en polvo, la pimienta negra y 1 cda de agua fría en una batidora potente hasta obtener una pasta completamente lisa, raspando los bordes según sea necesario. Reserve el queso de anacardo.

Combine el agua, la leche de avena, la mantequilla vegana, la sal fina y el azúcar en una cazuela mediana a fuego medio y lleve a hervor completo, removiendo hasta que la mantequilla esté completamente derretida.

Retire la cazuela del fuego, añada toda la harina de una vez, y remueva vigorosamente con una cuchara de madera hasta que no quede harina seca y se forme una masa tosca.

Vuelva a poner la cazuela a fuego medio y cocine la panade, removiendo constantemente, durante 2-3 minutos hasta que se despegue limpiamente de los bordes y se forme una fina película en el fondo de la cazuela — este paso es esencial para eliminar la humedad.

Pase la panade a un robot de cocina con el accesorio de pala (o a un bol grande si usa una batidora de mano) y bata a velocidad media durante 2 minutos hasta que la masa se haya enfriado por debajo de 60°C y ya no humee.

Con la batidora en velocidad media, añada el aquafaba en un chorro lento y constante, unas 2 cdas a la vez, incorporando bien cada adición antes de añadir la siguiente — la masa está lista cuando está brillante, lisa, y cae de la pala en una cinta espesa y lenta.

Incorpore dos tercios del queso de anacardo con una espátula hasta que se distribuya uniformemente por la masa.

Pase la masa choux a una manga pastelera con boquilla redonda de 1,5 cm y forme montículos de 4 cm sobre las bandejas preparadas, espaciándolos 4 cm entre sí. Alise los picos con un dedo humedecido.

Ponga un poco del queso de anacardo restante encima de cada montículo, pincele ligeramente los lados con leche de avena, y termine con una pizca de sal en escamas.

Hornee en las rejillas del medio y superior durante 22-25 minutos hasta que las gougères estén bien doradas, totalmente hinchadas, y suenen huecas al golpear la base — no abra el horno en los primeros 18 minutos o se desinflarán.

Apague el horno, entreabra la puerta 2-3 cm con una cuchara de madera, y deje las gougères dentro durante 5 minutos para que se fije la corteza antes de servir tibias.