85min 4 ppl
Rodaballo Escalfado con Beurre Blanc
60 minutos
4 personas
Medio31–60 min o 7–12 pasos
60 min · 8 pasos
Medio: 31–60 min o 7–12 pasos
620 kcalpor persona
Proteínas 38g
Carbohidratos 4g
Grasas 48g
Sobre este plato
El rodaballo se escalfa en un court-bouillon mantenido justo por debajo del hervor — nunca hirviendo — para preservar su extraordinaria textura gelatinosa, y luego se termina con un beurre blanc elaborado sobre una intensa reducción de chalota y Muscadet que se detiene justo antes de que la mantequilla se clarifique del todo, manteniendo la salsa sedosa en lugar de pesada.
Alergias
Lácteos, Apio, Sulfitos, Pescado
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Productos frescos
- Cebollacortada en láminas finas1 pequeña
- Zanahoriacortada en láminas finas1 entera
- Tallos de apiocortados en láminas finas2 tallos
- Perejil fresco de hoja planamás hojas extra para decorar4 ramitas
- Chalotespicadas muy finamente3 medianas
- Zumo de limón fresco1 cdta
Pescado y marisco
- Filetes de rodaballocon piel, sin espinas4 filetes (200g cada uno)
Lácteos y huevos
- Nata para cocinar2 cda
- Mantequilla sin salfría, cortada en cubos de 1cm250 g
Productos secos
- Agua fría1 litro
Especias y condimentos
- Hoja de laurel1 hoja
- Granos de pimienta negra6 enteros
- Sal fina de mar1 cdta
- Sal fina marina y pimienta blanca1 al gusto
Aceites y salsas
- Vino blanco secocomo Muscadet250 ml
- Vino blanco secocomo Muscadet150 ml
- Vinagre de vino blanco seco75 ml
Utensilios
- Cazuela ancha y poco profunda o sartén
- Colador de malla fina
- Cazuela pequeña de base gruesa
- Varillas
- Termómetro de cocina
- Espátula ranurada
Método
1
Combine el agua, 250ml de vino blanco, la cebolla, la zanahoria, el apio, el laurel, los granos de pimienta, las ramitas de perejil y la sal en una cazuela ancha y poco profunda o sartén lo suficientemente grande para contener los cuatro filetes en una sola capa. Pique las chalotas y corte la mantequilla fría en cubos, luego manténgala refrigerada hasta que la necesite.
Aprox. 10 minutos
2
Lleve el court-bouillon a ebullición a fuego medio-alto, luego reduzca a un hervor apenas perceptible y cocine 20 minutos para desarrollar el sabor. Cuele a través de un colador de malla fina, deseche los sólidos, y devuelva el líquido a la cazuela.
Aprox. 20 minutos
3
Mientras el court-bouillon hierve a fuego lento, combine las chalotas picadas, 150ml de vino blanco y el vinagre de vino blanco en una cazuela pequeña de base gruesa. Lleve a ebullición a fuego medio, luego cocine hasta que el líquido se haya reducido a aproximadamente 2 cucharadas — las chalotas deben estar casi secas y la mezcla debe oler intensa y dulce.
Aprox. 10 minutos
4
Añada la nata a la reducción y remueva para combinar a fuego bajo. Cocine hasta que la nata se haya reducido a la mitad y la mezcla esté ligeramente espesada, 1–2 minutos.
Aprox. 2 minutos
5
Retire la cazuela del beurre blanc del fuego. Comience a incorporar la mantequilla fría batiendo, uno o dos cubos a la vez, devolviendo brevemente la cazuela al fuego más bajo posible si la salsa se enfría demasiado — la mantequilla debe fundirse en una salsa cremosa y opaca, no clarificarse. Sazone con sal, pimienta blanca y zumo de limón, luego mantenga caliente fuera del fuego, batiendo de vez en cuando.
Aprox. 8 minutos
6
Deslice los filetes de rodaballo en el court-bouillon colado, con la piel hacia abajo. El líquido apenas debe temblar — ajuste el fuego para mantener 75–80°C. Escalfe hasta que un termómetro de cocina insertado en la parte más gruesa marque 63°C, aproximadamente 8–10 minutos según el grosor.
Aprox. 10 minutos
7
Retire los filetes del court-bouillon con una espátula ranurada y escurra brevemente sobre un paño de cocina limpio, con la piel hacia arriba. Retire cuidadosamente la piel si lo desea.
Aprox. 2 minutos
8
Vierta el beurre blanc en platos calientes, coloque los filetes de rodaballo encima y termine con unas hojas de perejil de hoja plana. Sirva de inmediato.
Aprox. 2 minutos
