Salmón Orloff con Espinacas y Champiñones

Seque el filete de salmón con papel de cocina. Con un cuchillo afilado, corte el salmón transversalmente en 8 lonchas parejas, cortando hasta pero no completamente a través de la piel para que el filete permanezca articulado e intacto. Sazone ligeramente con sal y pimienta entre los cortes y sobre la superficie. Pique las chalotas, el ajo, y los champiñones. Deshoje el tomillo. Ralle todos los quesos.

Prepare la duxelles: derrita 30 g de mantequilla con el aceite de oliva en una sartén ancha a fuego medio-alto hasta que espume. Añada las chalotas y cocine, removiendo con frecuencia, hasta que estén blandas y translúcidas — unos 3 minutos.

Añada el ajo y el tomillo a la sartén y cocine, removiendo, hasta que esté aromático — aproximadamente 1 minuto.

Añada los champiñones a la sartén, sazone bien, y cocine a fuego alto, removiendo con frecuencia, hasta que toda la humedad se haya evaporado y la mezcla esté seca y empiece a dorarse — unos 10 a 12 minutos. Añada el vino blanco y cocine hasta que se absorba por completo — unos 2 minutos. Sazone con ¼ cdta de nuez moscada, pruebe, y ajuste la sal. Pase a un bol y deje enfriar completamente.

En la misma sartén, derrita la mantequilla restante de 30 g a fuego medio. Añada las espinacas en tandas y cocine, girándolas con pinzas, hasta que estén apenas mustias — unos 2 minutos. Sazone con la ¼ cdta de nuez moscada restante, sal, y pimienta. Escurra en un colador, presionando firmemente para eliminar todo el líquido, luego pique en trozos grandes. Combine las espinacas con la duxelles fría y mezcle bien.

Prepare la salsa Mornay: derrita 40 g de mantequilla en una cacerola de fondo grueso a fuego medio. Añada la harina y cocine, removiendo constantemente, durante 2 minutos hasta que el roux huela a galleta pero no haya cogido color.

Añada la leche tibia al roux en un chorro lento y constante, batiendo continuamente, y cocine a fuego medio hasta que la salsa espese y cubra el dorso de una cuchara — unos 5 minutos. Retire del fuego.

Incorpore el Gruyère, el Parmesano, la mostaza de Dijon, y la yema de huevo en la salsa caliente hasta que el queso esté completamente derretido y la salsa esté lisa. Sazone con sal, pimienta blanca, y nuez moscada. Presione una lámina de film transparente directamente sobre la superficie y reserve.

Precalienta el horno a 190°C, o 170°C si es horno con ventilador, o a gas nivel 5. Engrasa ligeramente una fuente para horno lo bastante grande para que el salmón quede bien ajustado.

Abra cada corte del salmón y coloque una capa uniforme de la mezcla de champiñones y espinacas entre cada dos lonchas, presionando suavemente para que se adhiera. Reforme el filete a su forma original y páselo con la piel hacia abajo a la fuente preparada.

Vierta y extienda generosamente la salsa Mornay sobre y alrededor del salmón, cubriéndolo por completo. Esparza el Gruyère y el Parmesano finales uniformemente por encima y salpique con los pequeños cubos de mantequilla.

Hornee a 190°C hasta que la parte superior esté bien dorada y burbujeante y el salmón marque una temperatura interna de 63°C en un termómetro de carne insertado en la loncha más gruesa — unos 20 a 22 minutos. Si la parte superior necesita más color, colóquela bajo un grill caliente durante 2 a 3 minutos.

Deje reposar el plato 5 minutos antes de servir. Rocíe la salsa de alrededor del pescado sobre cada porción y sirva con patatas nuevas al vapor y una ensalada verde crujiente.