Lubina en Costra de Sal

Precalienta el horno a 220 °C (200 °C con ventilador / gas 7). Seca completamente ambos pescados por dentro y por fuera con papel de cocina. Rellena la cavidad de cada pescado con el hinojo laminado, el ajo, las hojas de laurel y la mitad del tomillo y el perejil.

En un bol grande, bate las claras hasta que estén ligeramente espumosas. Añade la sal gorda, la ralladura de limón, la ralladura de naranja, y el tomillo y el perejil restantes. Mezcla firmemente con las manos hasta que la mezcla se compacte como arena húmeda — debe formar un bloque al apretarla.

Extiende una capa de 1 cm de la mezcla de sal en la base de una bandeja de asar grande. Coloca los dos pescados encima, uno al lado del otro. Compacta el resto de la costra de sal firmemente sobre y alrededor de los pescados, presionándola para formar una coraza lisa y uniforme de aproximadamente 1,5 cm de grosor, asegurándote de que no haya huecos ni grietas.

Asa en el centro del horno durante 28-30 minutos, hasta que la costra haya cuajado en una coraza firme y ligeramente dorada. Un termómetro de lectura instantánea insertado a través de la costra hasta la parte más gruesa del pescado debe marcar 63 °C.

Mientras se asa el pescado, combina el vino blanco, la chalota y la mostaza de Dijon en un cazo pequeño a fuego medio. Reduce hasta que solo quede 1 cucharada de líquido y la sartén parezca casi seca.

Retira del fuego e incorpora la crème fraîche. Vuelve a poner a fuego suave y cocina a fuego lento hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara, unos 3 minutos. Retira del fuego e incorpora la mantequilla hasta que quede brillante. Sazona con sal fina y pimienta blanca. Mantén caliente.

Saca la bandeja de asar del horno y deja reposar 5 minutos. Lleva toda la bandeja a la mesa. Usa un pequeño martillo o el dorso de una cuchara pesada para agrietar firmemente la parte superior de la costra, luego retírala en trozos grandes. La piel del pescado se desprenderá con la costra, revelando la carne húmeda y perfumada debajo.

Usa una cuchara grande y una pala para pescado para levantar los filetes limpiamente separándolos de la espina. Sirve inmediatamente en platos calientes, rociados con aceite de oliva virgen extra, esparcidos con estragón fresco y hojas de hinojo, y con la salsa de crème fraîche y los gajos de limón al lado.