Velouté de Espárragos con Crema de Anacardos

Coloque los anacardos crudos en un bol, cúbralos con 750 ml de agua fría y reserve.

Deje en remojo los anacardos durante un mínimo de 4 horas, o toda la noche en el refrigerador.

Precalienta el horno a 220°C, o 200°C si es horno con ventilador, o marca de gas 7. Mezcla las puntas de espárragos reservadas y la mitad de los trozos de tallo de espárrago con 1 cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal marina fina en una bandeja de horno grande, extendiéndolos en una sola capa.

Ase durante 18-22 minutos hasta que los bordes estén dorados y ligeramente caramelizados, luego retire del horno y reserve.

Caliente las 2 cdas de aceite de oliva restantes en una cazuela grande de fondo grueso a fuego medio hasta que brille. Añada la cebolla, el apio y una pizca de sal, y cocine 8-10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandos y translúcidos pero sin dorarse.

Añada el ajo y la mitad de las hojas de estragón y cocine 2 minutos hasta que esté aromático.

Vierta el vino blanco y cueza a fuego lento 3-4 minutos, removiendo, hasta que se reduzca casi por completo.

Añada el resto de trozos de tallo de espárrago crudos y vierta el caldo de verduras tibio. Lleve a ebullición suave a fuego medio-alto, luego reduzca a fuego lento constante y cocine 15 minutos hasta que los espárragos estén completamente tiernos al pincharlos con un cuchillo.

Escurra y enjuague los anacardos remojados, luego páselos a una batidora potente con 180 ml de agua fría fresca. Triture a máxima velocidad durante 60 segundos hasta obtener una textura completamente lisa y cremosa, luego reserve.

Añada los tallos de espárrago asados (reservando las puntas asadas para la guarnición) a la cazuela, luego use una batidora de mano — o pase por tandas a una batidora potente — y triture a máxima velocidad durante 90 segundos hasta que quede sedoso y liso.

Pase la sopa por un colador fino a una cazuela limpia, presionando con firmeza con un cucharón para extraer el máximo de líquido, luego deseche los residuos fibrosos.

Vuelva a poner el velouté colado a fuego bajo, incorpore tres cuartas partes de la crema de anacardos, el zumo y la ralladura de limón, y caliente suavemente durante 3-4 minutos — no hierva o la crema de anacardos podría cortarse.

Pruebe y ajuste la sazón con sal fina y pimienta blanca, luego sirva con un cucharón en cuencos calientes. Termine cada cuenco con las puntas de espárrago asadas, un chorrito de la crema de anacardos restante, unas hojas de estragón fresco y una pizca de sal en escamas.