64min 4 ppl
Navarin de Gambas
84 minutos
4 personas
Difícilmás de 60 min o 12+ pasos
84 min · 14 pasos
Difícil: más de 60 min o 12+ pasos
420 kcalpor persona
Proteínas 38g
Carbohidratos 28g
Grasas 16g
Sobre este plato
Construido como un navarin de cordero pero basado en una auténtica bisque de marisco, este plato tuesta las cáscaras de las gambas con concentrado de tomate y aromáticos antes de añadir verduras primaverales, aportando verdadera profundidad de sabor.
Alergias
Lácteos, Gluten, Sulfitos, Pescado, Crustáceos
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Productos frescos
- cebolla blancacortada en dados finos1 mediana
- Zanahoriaspeladas y cortadas en rodajas de 1 cm2 medianas
- Nabospelados y cortados en gajos de 1,5 cm2 medianos
- Patatas nuevas pequeñascortadas por la mitad200 g
- Guisantes frescos o congelados150 g
- Judías verdes finasdespuntadas y cortadas en trozos de 4 cm150 g
- Dientes de Ajopicados4 dientes
- ralladura de limónrallado1 limón
- perejil de hoja planapicado fino2 cdas
- Hojas de estragónpicadas finas1 cda
Pescado y marisco
- Langostinos grandes crudos con cáscarapeladas, con cáscaras y cabezas reservadas800 g
Lácteos y huevos
- Mantequilla sin Sal3 cdas
Conservas y botes
- Concentrado de tomate2 cdas
- Caldo de pescado600 ml
Productos secos
- azúcar extrafino1 cdta
- Harina común1 cda
Especias y condimentos
- Bouquet Garnitomillo, laurel, tallos de perejil, atados1 manojo
- Sal marina y pimienta blanca al gusto
Aceites y salsas
- Aceite de Oliva2 cdas
- vino blanco seco200 ml
Utensilios
- Cazo grande
- Colador fino
- Sartén ancha
- Termómetro de lectura instantánea
- Tabla de cortar
Método
1
Pela las gambas, reservando todas las cáscaras y cabezas. Retira la vena intestinal y sécalas. Guarda en el frigorífico hasta necesitarlas.
Aprox. 10 minutos
2
Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en un cazo grande de fondo grueso a fuego alto hasta que humee. Añade las cáscaras y cabezas de las gambas y cocina, removiendo, durante 4-5 minutos hasta que se vuelvan de un naranja intenso y empiecen a pegarse en el fondo.
Aprox. 5 minutos
3
Aparta las cáscaras a un lado, baja el fuego a medio e incorpora el concentrado de tomate. Cocina el concentrado 2 minutos hasta que oscurezca ligeramente y desprenda un aroma a frutos secos.
Aprox. 2 minutos
4
Vierte el vino blanco y desglasa, raspando todos los jugos caramelizados. Deja reducir el vino durante 3 minutos hasta que quede casi a la mitad.
Aprox. 3 minutos
5
Vierte el caldo de pescado, añade el bouquet garni y cuece a fuego lento durante 20 minutos. Cuela con un colador fino, presionando bien las cáscaras para extraer cada gota de líquido. Desecha los sólidos y reserva la base de la bisque.
Aprox. 20 minutos
6
En una sartén ancha y honda, funde 2 cucharadas de mantequilla con la cucharada de aceite de oliva restante a fuego medio. Añade la cebolla y cocina 5 minutos hasta que esté blanda y translúcida, sin dorarse.
Aprox. 5 minutos
7
Añade el ajo y remueve durante 1 minuto hasta que esté aromático.
Aprox. 1 minuto
8
Espolvorea la harina sobre la cebolla y el ajo y remueve constantemente durante 2 minutos para eliminar el sabor a harina cruda.
Aprox. 2 minutos
9
Añade poco a poco la base de bisque colada con un cucharón, removiendo continuamente para evitar grumos. Lleva a fuego lento suave.
Aprox. 3 minutos
10
Añade las zanahorias, los nabos, las patatas, el azúcar y una pizca de sal. Tapa y cocina a fuego lento durante 20 minutos hasta que las verduras estén tiernas al pincharlas con un cuchillo.
Aprox. 20 minutos
11
Añade las judías verdes y cocina, destapado, durante 4 minutos hasta que estén verde brillante y tiernas.
Aprox. 4 minutos
12
Añade los guisantes y cocina 2 minutos hasta que estén bien calientes.
Aprox. 2 minutos
13
Añade las gambas a la sartén en una sola capa y cocina 3-4 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén rosadas y opacas por completo. Usa un termómetro de lectura instantánea para confirmar que han alcanzado una temperatura interna de 63°C. No las cocines en exceso.
Aprox. 4 minutos
14
Retira del fuego. Incorpora la mantequilla restante, la ralladura de limón, el perejil y el estragón. Prueba y ajusta la sazón con sal, pimienta blanca y un poco de zumo de limón si es necesario. Sirve de inmediato en cuencos anchos y poco profundos.
Aprox. 3 minutos
