Osso Buco de Ternera a la Provenzal

Seca completamente los jarretes de ternera con papel de cocina — la humedad residual impide un buen dorado. Sazona generosamente por todos los lados con sal marina y pimienta negra, luego enharina ligeramente sacudiendo el exceso.

Prepara los ingredientes del sofrito: corta finamente en dados el bulbo de hinojo, la cebolla y las zanahorias; pica el ajo; pica las anchoas y los tomates secos; tritura los tomates enlatados a mano; ata el tomillo, el romero y las hojas de laurel en un bouquet garni con hilo de cocina.

Coloca una cocotte grande de fondo grueso a fuego alto. Añade el aceite de oliva y la mantequilla y calienta hasta que la espuma de la mantequilla se haya asentado y la grasa brille. Sella los jarretes de ternera en una sola capa, sin moverlos, durante 4-5 minutos por lado hasta que se forme una costra caoba profunda. Trabaja en tandas si es necesario para no sobrecargar. Pasa los jarretes a un plato.

Baja el fuego a medio. Añade el hinojo, la cebolla y las zanahorias a la misma olla y cocina, removiendo de vez en cuando, durante 8-10 minutos hasta que estén blandos y empiecen a dorarse en los bordes.

Añade el ajo, las anchoas y los tomates secos y cocina, removiendo, durante 2 minutos hasta que las anchoas se hayan disuelto y la mezcla esté aromática.

Añade el concentrado de tomate y cocina, removiendo constantemente, durante 2 minutos hasta que oscurezca a un color rojo ladrillo y empiece a pegarse ligeramente al fondo de la olla.

Vierte el vino blanco y raspa todos los jugos caramelizados del fondo con una cuchara de madera. Deja que hierva vigorosamente durante 3-4 minutos hasta que se reduzca a la mitad y el olor a alcohol se haya evaporado.

Añade los tomates San Marzano triturados, el caldo de ternera, las tiras de ralladura de naranja y limón, y el bouquet garni. Remueve para combinar, luego devuelve los jarretes sellados a la olla, colocándolos en una sola capa y rociándolos con un poco del líquido de cocción. El líquido debe llegar aproximadamente a dos tercios de la altura de los jarretes.

Lleva a fuego lento suave a fuego medio, luego tapa herméticamente, baja el fuego al mínimo, y cuece a fuego lento durante 1 hora 45 minutos.

Destapa la olla y comprueba que la ternera esté muy tierna — la carne debe ceder y separarse del hueso. Usa un termómetro de cocina para confirmar una temperatura interna de al menos 90-95°C para la degradación completa del colágeno y la ternura; la temperatura mínima segura para la ternera es 63°C, pero el osso buco exige más calor para una textura adecuada.

Incorpora las aceitunas niçoise y las alcaparras y cuece destapado 20 minutos más hasta que la salsa se haya reducido y cubra el dorso de una cuchara.

Mientras la salsa reduce, combina todos los ingredientes de la gremolata en un bol pequeño y remueve. Prueba y ajusta la sazón.

Retira y desecha el bouquet garni y las tiras de ralladura. Retira el hilo de cocina de los jarretes. Prueba la salsa de cocción y ajusta la sal si es necesario.

Emplata cada jarrete con un generoso cucharón de salsa de cocción por encima. Termina con una cucharada colmada de gremolata provenzal y un poco de las frondas de hinojo reservadas. Sirve inmediatamente con polenta cremosa, pan de masa madre crujiente o judías blancas al vapor.