Sopa de Ajo Provenzal

Precaliente el horno a 190°C (170°C con ventilador). Corte la parte superior de las 3 cabezas de ajo enteras para exponer los dientes, rocíe con 1 cda de aceite de oliva, sazone con una pizca de sal, y envuelva bien en papel de aluminio. Corte finamente los 6 dientes adicionales y reserve. Pique finamente la cebolla, el apio y el hinojo. Aplaste las hebras de azafrán entre los dedos en un bol pequeño y vierta 3 cda del caldo tibio para infusionar.

Coloque el ajo envuelto en papel de aluminio en una bandeja de horno y ase 45 minutos, hasta que los dientes estén completamente blandos y dorados al presionarlos.

Retire y deje enfriar lo suficiente para manipular, luego exprima todo el ajo caramelizado de la piel en un bol pequeño y aplaste hasta formar una pasta con un tenedor.

Caliente 2 cda de aceite de oliva en un cazo grande de fondo grueso o cazuela a fuego medio. Añada la cebolla, el apio y el hinojo con 1 cdta de sal y cocine, removiendo ocasionalmente, 10 minutos hasta que estén blandos y empiecen a dorarse en los bordes.

Añada el ajo crudo laminado y el pimentón a la olla y cocine, removiendo constantemente, 2 minutos hasta que esté fragante y el ajo empiece apenas a volverse translúcido.

Vierta el vermú y remueva para desglasar la sartén, raspando cualquier resto caramelizado, y cocine 1 minuto hasta que el líquido se haya evaporado casi por completo.

Añada los tomates aplastados y cocine, removiendo ocasionalmente, 5 minutos hasta que la mezcla esté espesa y almibarada y los tomates hayan oscurecido ligeramente.

Añada la pasta de ajo asado, el resto del caldo de verduras caliente, el azafrán infusionado con su líquido, el tomillo, el romero y las hojas de laurel. Lleve a fuego lento y cocine destapado 20 minutos hasta que el caldo esté fragante y ligeramente reducido.

Retire y deseche las ramitas de tomillo, la ramita de romero y las hojas de laurel. Con un cucharón, transfiera aproximadamente un tercio de la sopa a una batidora y triture hasta que quede completamente lisa, luego vuelva a incorporar a la olla. Añada el vinagre de vino blanco, pruebe, y ajuste el condimento.

Unte las rebanadas de pan de masa madre por ambos lados con la cda de aceite de oliva restante y tueste en una sartén seca caliente a fuego medio-alto 2 minutos por lado hasta que estén bien doradas y crujientes.

Mezcle el perejil picado, la albahaca troceada, las frondas de hinojo reservadas y un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra en un bol pequeño para hacer el aceite de hierbas de acabado. Sirva la sopa en cuencos calientes, coloque un picatoste en cada cuenco, y vierta el aceite de hierbas por encima.