Pierna de Cordero Asada con Alubias Flageolet

Sacar el cordero de la nevera. Con un cuchillo pequeño afilado, hacer 24 incisiones profundas de unos 2 cm por toda la pierna. Introducir una lámina de ajo y medio filete de anchoa en cada incisión, presionando con firmeza.

En un bol pequeño, combinar la mostaza de Dijon, el romero, el tomillo, 2 cucharadas de aceite de oliva, la sal y la pimienta. Frotar esta pasta a fondo sobre toda la superficie de la pierna. Colocar el cordero sobre una rejilla puesta sobre una bandeja de asar.

Dejar reposar el cordero sin tapar a temperatura ambiente durante 1 hora antes de asar.

Precalentar el horno a 230°C (210°C con ventilador). Asar el cordero a esta alta temperatura durante 20 minutos hasta que la corteza esté bien dorada y empiece a churruscarse en los bordes.

Bajar la temperatura del horno a 180°C (160°C con ventilador). Continuar asando 55–65 minutos más, bañando con el jugo del asado cada 20 minutos, hasta que un termómetro de carne insertado en la parte más gruesa de la pierna, lejos del hueso, marque 60°C para rosado o 65°C al punto — dos niveles de cocción tradicionales de bistró servidos por preferencia y no un umbral de seguridad: el mínimo seguro propio del cordero es 63°C, que la opción al punto ya supera con margen. El calor residual elevará la temperatura otros 3–4°C durante el reposo.

Pasar el cordero a una fuente caliente, cubrir sin apretar con papel de aluminio, y dejar reposar 20–25 minutos. No saltarse ni acortar este paso.

Mientras el cordero reposa, poner la bandeja de asar a fuego medio en la cocina. Añadir la cucharada de aceite de oliva restante, luego la cebolla, la zanahoria y el apio. Cocinar, removiendo con frecuencia, 8–10 minutos hasta que estén blandos y ligeramente dorados.

Añadir el vino blanco y raspar todos los restos caramelizados del fondo de la bandeja. Cocinar 3 minutos hasta que el vino se reduzca a la mitad.

Añadir el ajo picado y cocinar 1 minuto hasta que esté aromático.

Añadir el caldo, llevar a fuego lento, y cocinar 10 minutos hasta reducir ligeramente y que las verduras estén completamente tiernas.

Añadir las alubias flageolet escurridas y remover para cubrirlas bien con el líquido de cocción. Cocinar 5 minutos hasta que las alubias estén bien calientes y hayan absorbido parte del jugo.

Retirar del fuego, incorporar la mantequilla y el perejil, y sazonar al gusto con sal y pimienta.

Trinchar el cordero en la mesa, sirviendo rodajas gruesas sobre las alubias flageolet con el jugo del asado repartido generosamente sobre todo.