Salmonete a la Provenzal

Secar los salmonetes por dentro y por fuera con papel de cocina. Hacer tres incisiones en cada lado de cada pescado con un cuchillo afilado, hasta el hueso. Sazonar generosamente el interior de la cavidad y las incisiones con sal y pimienta. Laminar finamente el hinojo, la cebolla y 4 dientes de ajo. Picar los tomates, las anchoas y el perejil. Medir el vino, el azafrán, las alcaparras y las aceitunas.

Colocar el azafrán en 2 cdas del vino blanco y dejar infusionar 10 minutos a temperatura ambiente.

Calentar 4 cucharadas de aceite de oliva en una sartén ancha apta para horno o una fuente de gratinar a fuego medio hasta que brille. Añadir el hinojo y la cebolla laminados y cocinar, removiendo de vez en cuando, 8–10 minutos hasta que estén completamente blandos y empiecen a dorarse en los bordes.

Añadir el ajo laminado y los filetes de anchoa a la sartén y cocinar 2 minutos, removiendo constantemente, hasta que las anchoas se hayan disuelto en el aceite y el ajo esté aromático.

Añadir los tomates, el concentrado de tomate, la piel de naranja, el tomillo, las hojas de laurel y la mezcla de azafrán y vino junto con el vino restante. Remover para combinar, luego cocinar a fuego medio 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que los tomates se hayan deshecho en una salsa gruesa y ligeramente espesada.

Incorpore las aceitunas y las alcaparras, luego retire la sartén del fuego. Precaliente el horno a 220°C, o 200°C si es de convección, o 425°F, o marca de gas 7.

Anidar los pescados sazonados sobre la base provenzal, colocándolos ligeramente de lado si es necesario. Frotar la piel con las 2 cucharadas de aceite de oliva restantes y meter los 2 dientes de ajo enteros debajo del pescado.

Asar en el horno caliente 12–14 minutos, hasta que la piel esté ampollada y dorada y la carne alcance una temperatura interna de 63°C — el mínimo seguro para el pescado — en un termómetro de carne insertado en la parte más gruesa detrás de la cabeza. Los ojos se habrán vuelto completamente blancos y la carne se desprenderá limpiamente de las incisiones.

Sacar del horno y dejar reposar 3 minutos. Desechar las hojas de laurel y la piel de naranja. Esparcir las hojas de hinojo reservadas y el perejil sobre el plato y servir directamente de la sartén con gajos de limón y pan crujiente para mojar en la salsa.