Osso Buco Vegano de Colinabo a la Provenzal

Combina las hebras de azafrán con 2 cdas de agua tibia en un bol pequeño y deja infusionar. Corta finamente la cebolla, las zanahorias y el apio en dados. Pica 4 dientes de ajo. Tritura los tomates enlatados a mano en su jugo. Seca completamente las rodajas de colinabo con papel de cocina, luego enharínalas ligeramente por ambos lados sacudiendo el exceso.

Prepara la gremolata combinando el perejil picado, la ralladura de limón, el ajo picado y el aceite de oliva en un bol pequeño. Sazona ligeramente con sal, tapa y refrigera hasta servir.

Calienta 40 ml de aceite de oliva en una cocotte grande de fondo grueso a fuego medio-alto hasta que brille. Trabajando en tandas si es necesario, sella las rodajas de colinabo 3-4 minutos por lado hasta que se forme una costra bien dorada — no apresures este paso. Pasa a un plato y reserva.

Baja el fuego a medio y añade los 20 ml de aceite de oliva restantes a la misma sartén. Añade la cebolla, la zanahoria y el apio con una pizca de sal y cocina, removiendo de vez en cuando, durante 8-10 minutos hasta que las verduras estén completamente blandas y empiecen a dorarse en los bordes.

Añade el ajo picado y el concentrado de tomate y cocina, removiendo constantemente, durante 2 minutos hasta que el concentrado oscurezca ligeramente y desprenda un aroma fragante.

Vierte el vino blanco y desglasa la sartén, raspando los jugos pegados en el fondo. Cocina 4-5 minutos hasta que el vino se reduzca a la mitad y el aroma acre del alcohol se haya suavizado.

Añade los tomates triturados, el caldo de verduras, el azafrán con su agua de infusión, el tomillo, las ramitas de romero, las hojas de laurel, la tira de ralladura de naranja y la de limón. Remueve para combinar, luego vuelve a colocar las rodajas de colinabo selladas en el líquido de cocción en una sola capa.

Lleva a fuego lento suave, luego baja el fuego al mínimo, tapa herméticamente y cuece 40 minutos hasta que el colinabo ceda fácilmente al pincharlo con una brocheta pero conserve su forma.

Retira la tapa, añade las aceitunas y las alcaparras, y cocina destapado 10-12 minutos más hasta que la salsa de cocción haya espesado a una consistencia brillante que cubra. Prueba y ajusta la sazón con sal y pimienta. Retira las ramitas de romero, las hojas de laurel y las tiras de ralladura de cítricos.

Sirve las rodajas de colinabo sobre polenta cremosa o pan crujiente, rocía generosamente con la salsa de cocción por encima, y termina cada ración con una cucharada colmada de gremolata fría.