Yaca Braseada con Verduras de Raíz y Hierbas de Provenza

Seca la yaca escurrida con papel de cocina. Con las manos o dos tenedores, desgarra cada trozo en hebras gruesas, descartando las partes duras del núcleo. Mide y prepara todas las verduras, aromáticos y líquidos antes de empezar a cocinar.

Calienta 2 cda de aceite de oliva en una cazuela grande de fondo grueso a fuego medio-alto hasta que brille. Añade la yaca en una sola capa y cocina sin tocar 4-5 minutos hasta que esté bien dorada y caramelizada por un lado.

Voltea la yaca y sella el segundo lado 3-4 minutos hasta que se dore. Pasa a un plato y reserva.

Reduce el fuego a medio y añade la cucharada de aceite de oliva restante. Añade la cebolla con una pizca de sal y cocina, removiendo de vez en cuando, 8 minutos hasta que se ablande y quede translúcida.

Añade el ajo y cocina, removiendo constantemente, 2 minutos hasta que esté aromático y empiece apenas a dorarse.

Añade el puré de tomate y el pimentón ahumado y cocina, removiendo continuamente, 2 minutos hasta que el puré oscurezca y empiece a pegarse ligeramente al fondo.

Vierte el vino tinto y remueve vigorosamente para desglasar, raspando los restos dorados. Cocina 4 minutos hasta que el vino se reduzca a la mitad.

Añade los tomates pera chafados, el caldo de verduras, las hierbas de Provenza, las ramitas de tomillo, las hojas de laurel, la ralladura de naranja, la sal y la pimienta negra. Remueve para combinar y lleva a fuego lento suave.

Añade las zanahorias, chirivías, apionabo y patatas a la olla. Acomoda la yaca reservada, presionándola para que quede mayormente sumergida en el líquido de braseado. Cubre con una tapa bien ajustada, reduce el fuego a bajo y brasea 60 minutos hasta que las verduras de raíz estén completamente tiernas y la yaca haya absorbido totalmente el líquido de braseado.

Retira la tapa y, con dos tenedores, deshilacha más la yaca directamente en la olla. Desecha las ramitas de tomillo, las hojas de laurel y la tira de ralladura de naranja. Prueba y ajusta el sazonado.

Sube el fuego a medio y cocina sin tapar 8-10 minutos, removiendo suavemente, hasta que la salsa espese a una consistencia brillante que cubra.

Sirve con cucharón en boles poco profundos calientes y termina con perejil picado y hojas de tomillo fresco. Sirve con pan crujiente o polenta blanda.