Sopa de Verduras al Azafrán con Picatostes de Alioli Vegano

Combine las hebras de azafrán con el vino blanco tibio en un bol pequeño y deje reposar al menos 15 minutos mientras prepara el resto de los ingredientes.

Prepare el alioli: machaque 4 dientes de ajo con 0,25 cdta de sal en un mortero hasta formar una pasta lisa. Pase a una jarra alta, añada el aquafaba, la mostaza de Dijon, el vinagre de vino blanco y el agua de azafrán. Con una batidora de mano, bata mientras vierte lentamente el aceite neutro y luego el de oliva hasta que quede espeso y emulsionado. Pruebe, ajuste la sal, y refrigere hasta necesitarlo.

Prepare todas las verduras: pique la cebolla, corte el ajo, pique el apio, corte las zanahorias, corte las patatas en cubos, y corte el hinojo como se especifica arriba.

Caliente 3 cda del aceite de oliva en una olla grande y pesada a fuego medio. Añada la cebolla, el apio y el hinojo y cocine, removiendo ocasionalmente, 8-10 minutos hasta que estén blandos y empiecen apenas a dorarse en los bordes.

Añada el ajo laminado y el pimentón ahumado y cocine, removiendo constantemente, 90 segundos hasta que esté fragante pero sin dorarse.

Añada los tomates aplastados y cocine, removiendo con frecuencia, 5 minutos hasta que la mezcla oscurezca ligeramente y los tomates pierdan su sabor crudo.

Vierta el vino con azafrán infusionado, el caldo de verduras, las zanahorias, las patatas, la tira de ralladura de naranja, la ramita de tomillo, la hoja de laurel, la sal y la pimienta blanca. Lleve a ebullición a fuego alto.

Reduzca el fuego a fuego lento y cocine 25 minutos hasta que las patatas y las zanahorias estén completamente tiernas al pincharlas con un cuchillo.

Mientras la sopa se cuece, unte las rebanadas de masa madre con 2 cda de aceite de oliva y disponga en una bandeja de horno. Ase a la parrilla u hornee a 220°C (200°C con ventilador) 5-6 minutos hasta que estén bien doradas y crujientes. Frote inmediatamente cada rebanada con el lado cortado del diente de ajo partido.

Retire y deseche la tira de ralladura de naranja, la ramita de tomillo y la hoja de laurel de la sopa. Pruebe y ajuste el condimento.

Sirva la sopa en cuatro cuencos calientes. Coloque dos picatostes encima de cada cuenco, ponga una generosa cucharada de alioli en cada picatoste, y esparza con perejil picado y frondas de hinojo.