Quenelles de Ricotta con Salsa de Tomate Provenzal

Forrar un colador fino con una doble capa de muselina o un paño de cocina limpio, colocarlo sobre un bol, añadir la ricotta y cubrir sin apretar con film transparente. Refrigerar 12–24 horas para escurrir, luego desechar el suero.

Pasar la ricotta escurrida a un bol grande. Añadir los huevos, las yemas, el parmesano, la harina, la sal, la pimienta, la nuez moscada y el perejil, y mezclar con cuidado con una espátula hasta formar una masa cohesionada y ligeramente pegajosa — sin trabajar de más.

Tapar el bol y refrigerar al menos 1 hora hasta que la masa esté lo bastante firme para formarla.

Mientras la masa se enfría, preparar la salsa: calentar las 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en un cazo grande y grueso a fuego medio-bajo. Añadir la cebolla y cocinar, removiendo de vez en cuando, 12–15 minutos hasta que esté completamente blanda y dorada pálida — no debe dorarse demasiado.

Añadir el ajo, las hierbas de Provenza y los copos de chile y cocinar 2 minutos hasta que esté aromático.

Añadir los tomates triturados, la tira de ralladura de naranja, el azúcar y la sal. Remover bien, subir a fuego medio, y llevar a fuego lento suave.

Bajar a fuego lento y cocinar sin tapar 25 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa esté espesa y el aceite suba a la superficie. Retirar la tira de naranja, incorporar la albahaca desgarrada y el aceite de oliva de acabado, rectificar la sazón, y mantener caliente a fuego muy bajo.

Llevar un cazo ancho y hondo de agua bien salada a fuego muy lento — la superficie debe temblar, no hervir, unos 85–90°C. Enharinar las manos y dos cucharas grandes, luego, trabajando rápido, tomar una cucharada colmada de masa y usar las dos cucharas para darle forma de quenelle ovalada y lisa. Dejar reposar las quenelles terminadas en una bandeja ligeramente enharinada — deberían salir unas 20.

Trabajando en dos tandas de 10, bajar las quenelles al agua a fuego lento con una espumadera y escalfar 6 minutos hasta que suban a la superficie y estén cuajadas pero aún tiernas al presionar suavemente. Retirar con una espumadera a un plato forrado con papel de cocina.

Cubrir generosamente cada plato hondo con salsa de tomate tibia. Colocar 4–5 quenelles encima, esparcir parmesano rallado y albahaca fresca sobre cada porción, y terminar con un chorrito de aceite de oliva. Servir de inmediato.