Quenelles de Patata con Salsa de Tomate Provenzal

Pelar y cortar las patatas en cuartos. Medir la harina, la sémola, la sal, la nuez moscada y la pimienta blanca en un bol grande y batir juntos. Deshojar la albahaca reservando los tallos aparte, luego deshuesar y partir las aceitunas por la mitad, enjuagar las alcaparras, laminar finamente el ajo y picar finamente la cebolla.

Colocar las patatas en un cazo grande, cubrir con agua salada fría y llevar a ebullición. Hervir hasta que estén completamente tiernas y un cuchillo no encuentre resistencia, unos 20 minutos. Escurrir bien, devolver al cazo caliente y agitar sobre el calor residual durante 1 minuto para eliminar la humedad, luego pasar de inmediato por el pasapurés al bol de harina mientras aún humean.

Batir el aquafaba con unas varillas manuales o eléctricas hasta que forme picos suaves y espumosos, unos 2–3 minutos. Incorporar el aquafaba montado y las 2 cucharadas de aceite de oliva a la mezcla de patata y harina con una cuchara de madera, trabajando con suavidad hasta formar una masa blanda y ligeramente pegajosa — sin trabajar de más.

Cubrir la masa con un paño limpio y dejar reposar a temperatura ambiente 15 minutos para que la harina se hidrate.

Mientras la masa reposa, preparar la salsa: calentar las 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén ancha a fuego medio-bajo. Añadir la cebolla y los tallos de albahaca y cocinar, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté blanda y translúcida sin color, unos 8 minutos.

Añadir el ajo laminado y los copos de chile, si se usan, y cocinar, removiendo constantemente, hasta que esté aromático, unos 90 segundos.

Añadir los tomates, el azúcar, las hierbas de Provenza, la sal en escamas y la pimienta negra. Remover bien, subir a fuego medio, y cocinar a fuego vivo, removiendo de vez en cuando, hasta reducir a una consistencia rica y confitada, unos 20 minutos.

Incorporar las aceitunas y las alcaparras y retirar del fuego. Desechar los tallos de albahaca, desgarrar la mitad de las hojas de albahaca e incorporarlas, luego probar y rectificar la sazón. Mantener caliente a fuego muy bajo.

Precalienta el horno a 200°C, o 180°C si es horno con ventilador, o marca de gas 6. Forra una bandeja de horno grande con papel de horno y pincélala ligeramente con aceite de oliva, luego enharina ligeramente una superficie de trabajo limpia.

Dividir la masa en 16 porciones iguales, de unos 50 g cada una. Con dos cucharas soperas mojadas en harina, dar forma a cada porción como una quenelle clásica de tres caras — haciéndola rodar entre las cucharas mientras se gira la muñeca para formar un óvalo liso — y colocarla en la bandeja a medida que se forma.

Pintar ligeramente las quenelles con aceite de oliva y hornear hasta que estén cuajadas y doradas por debajo, unos 12 minutos.

Voltear con cuidado cada quenelle con una espátula fina y hornear hasta que el otro lado esté dorado y la superficie esté firme al tacto ligero, unos 8 minutos más.

Cubrir generosamente la base de cuatro platos calientes o una fuente grande con la salsa provenzal tibia. Colocar las quenelles sobre la salsa, meter las hojas de albahaca restantes, y terminar con un hilo de aceite de oliva virgen extra.