Paupiettes de Berenjena con Setas y Nueces

Coloca las láminas de berenjena en una sola capa sobre una rejilla puesta sobre una bandeja de horno. Espolvorea ambos lados uniformemente con la sal fina.

Deja reposar las láminas de berenjena saladas durante 30 minutos, luego sécalas bien con papel de cocina.

Tuesta las nueces en una sartén seca a fuego medio, removiendo con frecuencia, hasta que estén doradas y aromáticas, unos 4 minutos. Retira y pica toscamente una vez frías.

Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto hasta que brille. Cocina las chalotas, removiendo, hasta que estén blandas y translúcidas, unos 4 minutos.

Añade el ajo y el tomillo a la sartén y cocina, removiendo constantemente, hasta que esté aromático, alrededor de 1 minuto.

Añade todas las setas picadas a la sartén, sube el fuego a alto, y cocina sin remover durante 3 minutos hasta que el líquido empiece a soltarse.

Continúa cocinando las setas, removiendo cada 2 minutos, hasta que estén completamente secas y empiecen a dorarse en los bordes, unos 9 minutos más.

Añade el vino blanco y el vinagre de jerez a la sartén y cocina, raspando los jugos, hasta que el líquido se evapore por completo, unos 2 minutos.

Retira la sartén del fuego. Incorpora la pasta de miso, el pimentón ahumado, las nueces tostadas, el perejil y el pan rallado panko hasta que esté uniformemente combinado. Sazona generosamente con pimienta negra y deja enfriar durante 10 minutos.

Pincela las láminas de berenjena secas por ambos lados con 2 cucharadas de aceite de oliva. Calienta una plancha a fuego alto hasta que humee. Asa las láminas de berenjena en tandas, 2 minutos por lado, hasta que estén bien tostadas en algunas zonas y totalmente flexibles. Pasa a una tabla.

Coloca una cucharada colmada de relleno de setas en un extremo de cada lámina de berenjena. Enrolla firmemente y coloca con la unión hacia abajo en una fuente de horno ligeramente engrasada. Repite con todas las láminas y el relleno restantes.

Mezcla los tomates cherry con la cucharada de aceite de oliva restante, el azúcar y una pizca de sal. Esparce alrededor de las paupiettes en la fuente.

Asa en un horno precalentado a 200°C (180°C con ventilador) durante 18 minutos, hasta que los tomates se hayan deshecho y las paupiettes estén calientes con los bordes ligeramente caramelizados.

Espolvorea con hojas de albahaca fresca y sirve inmediatamente, rociando los jugos de tomate asado por encima.