Pot-au-Feu de Pescado al Azafrán

Reservar las cáscaras de gambas. Porcionar todo el pescado como se describe. Preparar todas las verduras — partir la cebolla, cortar zanahorias, apio, puerros, patatas e hinojo como se indica. Machacar el ajo. Atar el bouquet garni.

Calentar 1 cda de aceite de oliva en una olla grande a fuego medio-alto. Añadir las cáscaras de gambas reservadas y cocinar, removiendo con frecuencia, hasta que se vuelvan bien rosadas y huelan tostadas, unos 4 minutos.

Verter el agua fría y el vino blanco. Añadir la cebolla partida, el ajo, el bouquet garni y los granos de pimienta. Llevar a ebullición, luego bajar a fuego lento constante y cocinar sin tapar durante 25 minutos.

Colar el caldo por un tamiz fino en una cazuela ancha limpia o sartén honda, presionando firmemente las cáscaras. Desechar los sólidos. Sazonar el caldo con 1 cdta de sal.

Calentar 2 cucharadas del caldo colado en un bol pequeño hasta que humee. Añadir las hebras de azafrán y dejar infusionar 10 minutos, luego incorporar el azafrán infusionado y su líquido al caldo principal.

Llevar el caldo de azafrán a fuego lento suave a fuego medio. Añadir las patatas y cocinar hasta que apenas cedan al pincharlas con un cuchillo, unos 15 minutos.

Añadir las zanahorias, puerros, apio e hinojo al caldo hirviendo a fuego lento y cocinar hasta que las verduras estén tiernas pero sin deshacerse, unos 10 minutos.

Sazonar ligeramente los medallones de rape con sal. Acomodarlos en el caldo hirviendo a fuego lento y escalfar hasta que la temperatura interna marque 63°C en un termómetro de carne, unos 6-7 minutos. Pasar a un plato caliente y cubrir holgadamente con papel de aluminio.

Añadir las porciones de salmón con la piel hacia arriba y escalfar hasta que la temperatura interna marque 63°C en un termómetro de carne, unos 4-5 minutos. Pasar al plato caliente y cubrir.

Añadir las porciones de lubina con la piel hacia arriba y las gambas. Escalfar hasta que la lubina alcance 63°C en un termómetro de carne y las gambas estén opacas y enroscadas, unos 3-4 minutos.

Retirar la olla del fuego. Incorporar la mantequilla y las 2 cdas de aceite de oliva restantes fuera del fuego para dar al caldo un acabado sedoso. Probar y ajustar la sal.

Repartir las verduras en cuatro boles profundos y calientes. Colocar una porción de cada pescado y las gambas encima. Verter generosamente el caldo de azafrán caliente. Decorar con las hojas de hinojo reservadas. Servir de inmediato con baguette tostada y rouille.