Profiteroles Veganos de Chocolate Negro

Refrigerar dos latas de 400 ml de crema de coco entera durante un mínimo de 12 horas, o hasta 48 horas, para que la crema se solidifique por completo.

Precalentar el horno a 200°C (180°C con ventilador). Forrar dos bandejas de horno con papel de hornear. Tamizar juntos la harina y la levadura en polvo en un bol y reservar. Picar finamente el chocolate negro y reservar en un bol resistente al calor.

Combinar el agua, la mantequilla vegana, el azúcar y la sal en una cazuela mediana a fuego medio y llevar a ebullición vigorosa, removiendo hasta que la mantequilla esté totalmente derretida.

Retirar la cazuela del fuego, añadir la mezcla de harina tamizada de una vez, y batir de inmediato con una cuchara de madera hasta que la masa se despegue limpiamente de los bordes de la cazuela y forme una bola lisa.

Transferir la masa al bol de un robot de cocina equipado con la pala y batir a velocidad media durante 3 minutos hasta que la masa se haya enfriado a apenas tibia al tacto.

Con el batidor funcionando a velocidad media, añadir el aquafaba una cucharada a la vez, batiendo bien entre cada adición, hasta que la masa esté brillante y caiga de la pala en un lento V en forma de cinta — puede que no necesite todo el aquafaba. Incorporar el vinagre de sidra de manzana.

Transferir la masa choux a una manga pastelera equipada con una boquilla redonda de 1,5 cm y dosificar 24 rodetes de aproximadamente 3 cm de diámetro en las bandejas forradas, dejando 4 cm entre cada uno.

Hornear a 200°C durante 25 minutos sin abrir la puerta del horno, hasta que los profiteroles estén bien dorados, suenen huecos al golpear la base, y estén completamente hinchados.

Sacar del horno y perforar inmediatamente la base de cada profiterol con una brocheta para dejar escapar el vapor. Volver al horno 5 minutos más para secar completamente los centros, luego pasar a una rejilla para enfriar por completo.

Mientras los profiteroles se enfrían, preparar la ganache: calentar 180 ml de crema de coco en una cazuela pequeña a fuego medio hasta que empiece a hervir a fuego lento en los bordes.

Verter la crema de coco caliente sobre el chocolate negro picado y el sirope dorado, dejar reposar sin tocar durante 2 minutos, luego remover del centro hacia afuera hasta que la ganache esté completamente lisa y brillante. Sazonar con una pizca de sal en escamas y reservar.

Abrir las latas de crema de coco refrigerada sin agitarlas y sacar solo la crema solidificada a un bol de mezcla frío, desechando o reservando el líquido. Añadir el azúcar glas y la pasta de vainilla y batir con una batidora eléctrica de mano a velocidad alta durante 3-4 minutos hasta formar picos firmes y ligeros.

Transferir la crema de coco montada a una manga pastelera equipada con una boquilla pequeña de estrella o lisa y rellenar cada profiterol frío por el agujero de vapor en la base hasta sentir una ligera resistencia.

Disponer los profiteroles rellenos en una pila en platos de servir individuales o una fuente, luego verter generosamente la ganache caliente por encima. Servir de inmediato.