Ratatouille Provenzal

Precalentar el horno a 220°C con ventilador. Mezclar la berenjena en cubos con 2 cucharadas de aceite de oliva y una pizca de sal en una bandeja grande, extendiendo en una sola capa. Mezclar el calabacín y los pimientos con 2 cucharadas de aceite de oliva y una pizca de sal en una segunda bandeja, también en una sola capa.

Asar la bandeja de berenjena en la rejilla superior y la de calabacín y pimientos en la rejilla central durante 25 minutos, hasta que las verduras estén bien doradas en los bordes y empiecen a deshacerse. Sacar del horno y reservar.

Mientras las verduras se asan, calentar 3 cucharadas de aceite de oliva en una cocotte de fondo grueso o un cazo ancho a fuego medio. Añadir la cebolla con una pizca de sal y cocinar 12 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté completamente blanda y ligeramente dorada.

Añadir el ajo y el concentrado de tomate y cocinar 2 minutos, removiendo constantemente, hasta que el concentrado oscurezca ligeramente y desprenda aroma.

Añadir los tomates frescos troceados y cocinar 8 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que se deshagan y la mayor parte de su líquido se haya evaporado.

Añadir los tomates San Marzano en conserva triturados, el azúcar, las ramitas de tomillo, las ramitas de romero y la hoja de laurel. Remover para combinar, luego bajar a fuego lento y cocinar sin tapar 15 minutos, hasta que la salsa esté espesa y de color intenso.

Incorporar con cuidado la berenjena, el calabacín y los pimientos asados a la base de tomate. Sazonar con la sal y la pimienta restantes, remover una vez para combinar, y cocinar sin tapar a fuego muy bajo 20 minutos, hasta que las verduras estén completamente tiernas y los sabores se hayan fundido.

Retirar y desechar las ramitas de tomillo, romero y la hoja de laurel. Probar y rectificar la sazón. Retirar del fuego, esparcir la albahaca desgarrada, y terminar con un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra antes de servir.