Silla de Conejo a la Mostaza y Romero

Secar bien las sillas de conejo con papel de cocina. Mezclar la mostaza de Dijon, la mostaza de grano entero, el romero picado, el ajo picado, 1 cda de aceite de oliva, la sal y la pimienta negra en un bol pequeño y remover hasta formar una pasta espesa. Cubrir cada silla por completo con la pasta de mostaza, presionándola firmemente en la carne.

Colocar las sillas cubiertas sobre una rejilla puesta sobre una bandeja, sin tapar, y refrigerar al menos 2 horas o toda la noche para que la corteza se asiente y los sabores penetren.

Saca los lomos del frigorífico 30 minutos antes de cocinarlos para que alcancen la temperatura ambiente. Precalienta el horno a 180°C, o 160°C si es horno de convección, o marca de gas 4.

Calentar la cucharada de aceite de oliva restante y la mantequilla en una sartén ancha apta para horno a fuego medio-alto hasta que la mantequilla espume y se asiente. Añadir las chalotas y cocinar, removiendo, 3–4 minutos hasta que estén blandas y translúcidas sin dorarse.

Apartar las chalotas hacia los lados de la sartén y colocar las sillas cubiertas de mostaza en el centro. Sellar 2 minutos por cada lado hasta que la corteza esté apenas cuajada y ligeramente dorada — no amontonar ni mover durante el sellado.

Verter el vino blanco en la sartén alrededor del conejo (no encima) y dejar burbujear 2 minutos hasta que el fuerte aroma a alcohol se suavice.

Añadir el caldo de pollo y la crème fraîche a la sartén, removiendo con suavidad para combinar alrededor de las sillas. El líquido debe llegar aproximadamente a un tercio de la altura de la carne.

Pase la sartén al horno precalentado y ase, sin cubrir, de 20 a 25 minutos, bañando los lomos con la salsa de la sartén cada 10 minutos, hasta que un termómetro de carne insertado en la parte más gruesa del lomo marque 71 °C, la temperatura interna segura recomendada para el conejo. Casi no tiene grasa que lo proteja, así que retíralo en cuanto la sonda lo confirme y nunca después.

Pasar las sillas a un plato caliente, cubrir sin apretar con papel de aluminio, y dejar reposar 8 minutos. Mientras tanto, volver a poner la sartén a fuego medio y cocinar la salsa a fuego lento 3–4 minutos hasta que espese lo suficiente para cubrir el dorso de una cuchara. Probar y rectificar la sazón.

Separar limpiamente los lomos de la columna con un cuchillo afilado. Napar con la salsa, esparcir el perejil fresco, y servir de inmediato.