Shepherd's Pie Vegetariano

Cortar la cebolla, las zanahorias y el apio en daditos finos. Picar finamente los champiñones. Picar el ajo. Pelar y cortar las patatas y el apio nabo en trozos. Medir las lentejas, el vino, el caldo y el resto de los ingredientes.

Colocar las lentejas en un cazo y cubrirlas con agua fría dejando 5 cm por encima. Llevar a ebullición a fuego fuerte, luego reducir a un hervor suave y cocinar durante 20 minutos hasta que estén tiernas pero sin deshacerse — continuarán cocinándose dentro del relleno. Escurrir y reservar.

Calentar el aceite de oliva en una sartén grande y profunda apta para horno o en una cazuela a fuego medio-alto hasta que brille. Añadir los champiñones en una sola capa y cocinar sin remover durante 5 minutos hasta que estén bien dorados y toda la humedad se haya evaporado — debe oírse un chisporroteo activo, no vapor.

Empujar los champiñones hacia los bordes de la sartén, reducir el fuego a medio y añadir la cebolla, las zanahorias y el apio. Cocinar durante 8 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras estén blandas y ligeramente doradas.

Añadir el ajo, el concentrado de tomate, el pimentón ahumado y el tomillo. Remover constantemente durante 2 minutos hasta que el concentrado cambie de rojo vivo a un marrón oscuro.

Verter el vino tinto y raspar los fondos caramelizados del fondo de la sartén. Cocinar durante 3 minutos hasta que el vino esté casi completamente reducido y la sartén parezca casi seca.

Añadir las lentejas escurridas, el caldo de verduras, la salsa Worcestershire y las hojas de laurel. Mezclar bien y dejar cocer a fuego medio-bajo durante 15 minutos hasta que la salsa esté espesa, brillante y apenas cubra las lentejas — no debe quedar líquida. Retirar las hojas de laurel y sazonar generosamente con sal y pimienta.

Mientras el relleno se cocina, colocar los trozos de patata y apio nabo en una cazuela grande, cubrir con agua fría bien salada y llevar a ebullición a fuego fuerte. Cocinar durante 15 minutos hasta que estén completamente tiernos al pincharlos con un cuchillo.

Escurrir bien las patatas y el apio nabo, devolverlos al cazo caliente y agitar a fuego suave durante 1 minuto para eliminar cualquier resto de humedad. Pasar por un pasapurés o machacar hasta obtener un puré completamente liso.

Incorporar la mantequilla, la leche templada y la yema de huevo al puré hasta obtener una textura sedosa. Sazonar generosamente con sal y pimienta blanca. Reservar.

Precalentar el horno a 200 °C (ventilador 180 °C / gas marca 6).

Repartir el relleno de lentejas de manera uniforme en un molde profundo de 28 × 20 cm si no se usa la sartén. Extender el puré por encima formando una capa pareja y, con un tenedor, marcar la superficie con surcos — estos se dorarán en el horno.

Distribuir el queso rallado de manera uniforme sobre el puré. Hornear durante 25 minutos hasta que la superficie esté bien dorada y el relleno burbujee visiblemente por los bordes.

Dejar reposar 5 minutos antes de servir — esto permite que el relleno se asiente ligeramente para que mantenga la forma al servirlo.