Sopa de Fideos con Langostinos

Pele los langostinos reservando las cáscaras y las cabezas, luego desvénelos y resérvelos.

Caliente el aceite vegetal en una cazuela grande y sofría las cáscaras y cabezas de langostino a fuego medio durante 3 minutos hasta que estén rosadas y aromáticas.

Añada el agua y las costillas de cerdo, lleve a ebullición, retire la espuma, luego reduzca a fuego lento y cueza durante 45 minutos hasta que las costillas estén tiernas y un termómetro de cocina marque al menos 90°C.

Cuele el caldo con un colador fino, deseche las cáscaras, luego devuelva el caldo y la carne de costilla al cazo y sazone con la salsa de pescado, la salsa de soja oscura, la sal y la pimienta blanca.

Vuelva a llevar el caldo sazonado a fuego lento y escalfe los langostinos reservados durante 3 minutos hasta que estén rosados y apenas cocidos.

Fría la mitad de las chalotas en láminas en un poco de aceite en una sartén aparte hasta que estén doradas y crujientes, luego escúrralas sobre papel de cocina para la guarnición.

Blanquee juntos los fideos de huevo, los fideos de arroz y los brotes de soja en una cazuela de agua hirviendo aparte durante 2 minutos, luego escurra y reparta entre los boles.

Vierta con un cucharón la sopa caliente de langostinos y costillas sobre los fideos, cubra con los langostinos escalfados, y termine con las chalotas crujientes y un chorrito de aceite de chile.