Tourte de Champiñones, Nueces y Queso

Combina los boletus secos y el agua hirviendo en un bol pequeño y deja rehidratar 20 minutos, luego escurre reservando 3 cucharadas del líquido de remojo. Pica finamente los boletus rehidratados.

Enharina ligeramente una superficie de trabajo y estira una porción de masa en un disco de 30 cm, de unos 3 mm de grosor. Forra un molde desmontable o un molde hondo de 22 cm, presionando bien los bordes y recortando el sobrante a 1 cm. Estira la segunda porción al mismo tamaño para la tapa. Refrigera ambas, sin tapar, durante 30 minutos.

Tuesta las nueces en una sartén seca a fuego medio, removiendo con frecuencia, hasta que estén fragantes y ligeramente doradas, unos 4 minutos. Vuélcalas en un plato.

Derrite la mantequilla con el aceite de oliva en una sartén ancha y de fondo grueso a fuego medio-alto hasta que la espuma baje. Añade las chalotas y cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandas y translúcidas, unos 4 minutos.

Añade el ajo, el tomillo y el romero y cocina, removiendo constantemente, hasta que esté fragante, un minuto aproximadamente.

Añade todos los champiñones frescos y rehidratados a la sartén. Sube el fuego a alto y cocina, removiendo solo de vez en cuando, hasta que los champiñones hayan soltado todo su líquido y la sartén esté completamente seca con la mezcla empezando a caramelizarse, unos 15-18 minutos.

Vierte el jerez y el líquido de remojo de los boletus reservado. Cocina, removiendo, hasta que se evapore por completo y la mezcla quede casi como una pasta, unos 3 minutos. Sazona con sal y pimienta, luego retira del fuego y deja enfriar por completo, unos 20 minutos.

Precalienta el horno a 200°C, 180°C si es de convección, o gas nivel 6, con una bandeja de horno gruesa en la rejilla del medio. Bate los huevos, la crème fraîche, la mostaza de Dijon y la nuez moscada en un bol, luego incorpora esto a la duxelles de champiñones ya fría y añade con movimientos envolventes el Gruyère, el Comté y las nueces tostadas hasta que quede todo bien mezclado.

Extiende una fina capa de mostaza sobre la base del molde forrado frío. Añade el relleno, presionándolo con firmeza y nivelando la superficie. Cubre con la tapa de masa, presiona los bordes juntos con firmeza para sellar, recorta para dejar un borde limpio y marca con un tenedor. Corta una chimenea de 2 cm en el centro.

Pinta la tapa uniformemente con el glaseado de huevo. Coloca el molde sobre la bandeja precalentada y hornea hasta que la masa esté bien dorada y la chimenea deje escapar volutas constantes de vapor, unos 40 minutos. Deja reposar la tourte en el molde 15 minutos antes de desmoldar y cortar.