Tourte de Salmón y Verduras de Primavera

Prepara la masa: mezcla la harina y la sal en un bol grande. Añade los dados de mantequilla fría e incorpóralos con las yemas de los dedos hasta que la mezcla parezca migas gruesas con algunos trozos del tamaño de un guisante. Añade el huevo batido y 3 cucharadas de agua helada, luego mezcla con un tenedor, añadiendo agua una cucharada a la vez hasta que la masa apenas se una. Divide en dos discos — uno ligeramente más grande que el otro — envuelve y refrigera al menos 1 hora.

Mezcla los trozos de salmón con la sal fina, extiéndelos sobre un plato forrado con papel de cocina y deja reposar sin tapar a temperatura ambiente durante 30 minutos, luego seca completamente con papel de cocina limpio.

Mientras tanto, corta los puerros, pica las chalotas, pica el ajo, prepara los espárragos y pica el estragón y el perejil. Ralla y exprime el limón. Mezcla la yema de huevo con la leche para el glaseado y reserva.

Calienta la mantequilla y el aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio hasta que la mantequilla espume. Añade las chalotas y los puerros y cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que estén completamente blandos y se haya evaporado todo el líquido, unos 12 minutos — los puerros deben quedar sedosos y empezar a dorarse en los bordes.

Añade el ajo y los espárragos a la sartén y cocina, removiendo, hasta que los espárragos estén verde brillante y apenas tiernos, unos 4 minutos.

Retira la sartén del fuego. Incorpora los guisantes, la crème fraîche, la mostaza de Dijon, el estragón, el perejil, la ralladura y el zumo de limón, y la pimienta blanca. Añade con cuidado los trozos de salmón secos, prueba y ajusta la sazón. Extiende el relleno en una bandeja grande y deja enfriar por completo a temperatura ambiente.

Precalienta el horno a 200°C, o 180°C con ventilador, o 400°F, con una bandeja de horno resistente dentro, en la rejilla central.

En una superficie ligeramente enharinada, estira el disco de masa más grande en un círculo de unos 30 cm de diámetro. Colócalo con cuidado en un molde hondo redondo de 22 cm (al menos 5 cm de profundidad), presionándolo contra la base y los lados y dejando que el sobrante cuelgue. Añade el relleno frío, formando un ligero montículo en el centro.

Estira el segundo disco de masa en un círculo de 24 cm y colócalo sobre el relleno. Recorta el sobrante a 1,5 cm, dobla los bordes juntos y sella firmemente pellizcando. Corta un orificio de vapor de 1,5 cm en el centro y pinta toda la superficie con el glaseado de huevo.

Desliza la tourte sobre la bandeja precalentada y hornea hasta que la masa esté bien dorada y el relleno marque 63°C en un termómetro de cocina insertado por el orificio de vapor, unos 40 minutos — la base debe sonar hueca al golpearla. Deja reposar la tourte en el molde 15 minutos antes de cortar y servir.