Millefeuille Végane à la Crème de Coco Vanillée

Mélangez la farine, le sel et le sucre dans un grand saladier. Ajoutez les cubes d'huile de coco froide et sablez brièvement du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière avec des morceaux de matière grasse de la taille d'un petit pois — arrêtez-vous avant que ça devienne sableux. Versez l'eau glacée et mélangez à la spatule coudée jusqu'à ce que la pâte se tienne tout juste. Renversez sur un plan de travail fariné, formez un rectangle grossier et enveloppez bien serré dans du papier cuisson.

Réfrigérez la pâte pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'elle soit très ferme avant de l'étaler.

Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte en un rectangle de 40 x 20 cm. Repliez le tiers inférieur vers le haut et le tiers supérieur vers le bas (pliage en portefeuille), tournez de 90 degrés, puis étalez à nouveau à la même taille. Répétez cette séquence de pliage-étalage deux fois de plus, pour un total de trois tours.

Enveloppez bien la pâte pliée et réfrigérez encore 60 minutes avant de l'étaler.

Fouettez ensemble la crème de coco, le lait d'avoine, l'extrait de vanille, les graines de vanille, le sucre en poudre, la fécule de maïs, le beurre de cajou et le sel dans une casserole moyenne jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse, sans aucun grumeau de fécule.

Placez la casserole sur feu moyen et faites cuire, en fouettant constamment, pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe en une crème brillante qui forme un ruban au fouet et se détache nettement des bords de la casserole.

Versez la crème pâtissière dans un plat peu profond, appliquez du film alimentaire directement sur la surface, et réfrigérez au moins 2 heures jusqu'à ce qu'elle soit complètement prise et froide.

Préchauffez le four à 200°C, ou 180°C en chaleur tournante, ou thermostat 6, et tapissez deux grandes plaques de cuisson de papier sulfurisé.

Étalez la pâte reposée sur un plan de travail fariné sur 3 mm d'épaisseur. Découpez en douze rectangles d'environ 12 x 6 cm et disposez-les sur les plaques préparées. Piquez partout avec une fourchette, saupoudrez légèrement de sucre en poudre, puis posez une seconde feuille de papier sulfurisé dessus suivie d'une autre plaque pour lester la pâte.

Faites cuire 20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et entièrement croustillante, en retirant la plaque et le papier du dessus pour les 5 dernières minutes afin que les surfaces caramélisent.

Transférez les rectangles de pâte sur une grille et laissez refroidir complètement à température ambiante, environ 20 minutes.

Fouettez énergiquement la crème pâtissière refroidie à la spatule ou au batteur électrique jusqu'à ce qu'elle soit lisse et prête à être pochée, puis transférez-la dans une poche munie d'une douille ronde ou cannelée de 1 cm.

Pour le glaçage, mélangez le sucre glace tamisé avec de l'eau froide, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à obtenir un glaçage épais et étalable. Mélangez une cuillère à soupe du glaçage avec le cacao en poudre dans un bol séparé pour former une pâte foncée, et versez-la dans une petite poche dont le coin est légèrement coupé.

Étalez le glaçage blanc sur le dessus de quatre rectangles de pâte. Pochez immédiatement de fines lignes parallèles de glaçage au cacao sur toute la largeur, puis tirez un bâtonnet en zigzag à travers les lignes pour créer le motif plumeté classique. Laissez prendre 10 minutes à température ambiante.

Pour assembler chaque millefeuille, pochez de généreuses rosaces de crème pâtissière sur un rectangle de pâte nature, recouvrez d'un second rectangle nature, pochez une autre couche de crème, et couronnez d'un rectangle glacé plumeté. Servez immédiatement, ou réfrigérez jusqu'à 1 heure avant de servir.