25min 4 ppl
Asperges Pochées au Beurre Blanc Vegan
40 minutes
4 personnes
Moyen31–60 min ou 7–12 étapes
40 min · 8 étapes
Moyen : 31–60 min ou 7–12 étapes
310 kcalpar personne
Protéines 4g
Glucides 12g
Lipides 26g
À propos de ce plat
Soyeux, brillant et profondément savoureux, ce beurre blanc vegan obtient sa richesse étonnante grâce à une émulsion à froid de beurre végétal, selon la même technique classique que l'original, bâtie sur une réduction vive de muscadet et d'échalotes et terminée par un souffle d'estragon frais.
Allergies
Soja, Sulfites
Régimes
Végétalien
Ingrédients
Produits frais
- Asperges Blanches ou Vertesextrémités ligneuses cassées, pelées si blanches1 kg
- Échalotestrès finement émincées3 moyennes
- Estragon Fraisfeuilles cueillies et finement hachées4 brins
- Citronzeste finement râpé et jus réservé séparément1
- Persil Platfinement haché1 c. à soupe
Produits secs
- Eau2 c. à soupe
- Sucre en Poudre1 c. à thé
Épices & assaisonnements
- Sel Fin de Merplus davantage pour l'eau de pochage1 c. à thé
- Poivre Blancfraîchement moulu1 c. à thé
Huiles & condiments
- Vin Blanc Seccomme le Muscadet ou le Sauvignon Blanc200 ml
- Vinaigre de Vin Blanc60 ml
- Beurre Végétal Froidcomme Miyoko's ou une variété en bloc riche en matières grasses, coupé en cubes de 1 cm200 g
Ustensiles
- Grande sauteuse profonde
- Petite casserole
- Fouet
- Pince de Cuisine
- Râpe Microplane
- Papier Aluminium
Méthode
1
Émincez les échalotes, coupez le beurre végétal froid en cubes de 1 cm, et cueillez et hachez l'estragon et le persil. Gardez les cubes de beurre sur une assiette froide au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utilisation.
Env. 10 minutes
2
Râpez le zeste et pressez le jus du citron, en gardant le zeste et le jus séparés.
Env. 3 minutes
3
Portez à ébullition une grande sauteuse profonde d'eau bien salée. Ajoutez les asperges en une seule couche et pochez-les jusqu'à ce qu'elles soient tout juste tendres — 4 minutes pour les vertes, 7 à 8 minutes pour les blanches — puis retirez-les à la pince sur une assiette chaude tapissée d'un torchon propre et couvrez légèrement de papier aluminium pour garder au chaud.
Env. 8 minutes
4
Mélangez les échalotes, le vin blanc, le vinaigre de vin blanc et 2 cuillères à soupe d'eau dans une petite casserole à feu moyen. Faites réduire jusqu'à ce qu'il ne reste que 3 à 4 cuillères à soupe de liquide sirupeux et que les échalotes soient très tendres, environ 10 à 12 minutes.
Env. 11 minutes
5
Retirez la casserole du feu et laissez-la refroidir pendant 90 secondes — le fond doit être chaud mais pas brûlant au toucher lorsqu'un doigt est tenu près de la vapeur.
Env. 2 minutes
6
Remettez la casserole sur le feu le plus doux possible. Ajoutez les cubes de beurre froid trois ou quatre à la fois, en fouettant constamment et vigoureusement, en attendant que chaque ajout ait émulsionné à une consistance crémeuse avant d'ajouter le suivant, jusqu'à incorporer les 200 g et que la sauce soit brillante et suffisamment épaisse pour napper le dos d'une cuillère.
Env. 6 minutes
7
Retirez immédiatement du feu. Incorporez au fouet le sucre, le sel fin restant, le poivre blanc, le zeste de citron et 1 cuillère à café du jus de citron. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement — la sauce doit être riche, vive et légèrement sucrée.
Env. 2 minutes
8
Incorporez l'estragon et le persil hachés, puis nappez généreusement les asperges chaudes de beurre blanc et servez immédiatement.
Env. 1 minutes
