Gratin de Poireaux au Fromage

Lavez soigneusement les morceaux de poireau dans un grand bol d'eau froide, en les soulevant pour que le sable tombe au fond. Séchez avec un torchon propre. Mesurez et préparez tous les ingrédients restants — hachez l'ail, râpez tous les fromages et faites tiédir le lait dans une petite casserole. Faites fondre les 40 g de beurre dans une grande sauteuse à fond épais à feu moyen-doux, ajoutez l'ail et remuez 30 secondes jusqu'à ce que ce soit parfumé sans coloration.

Ajoutez les poireaux, le sel et le poivre blanc. Remuez pour enrober de beurre, puis versez le vin blanc. Couvrez hermétiquement et faites cuire à feu doux pendant 30 minutes, en remuant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce que les poireaux soient complètement tendres et aient rendu la majeure partie de leur liquide.

Retirez le couvercle et augmentez le feu à moyen. Faites cuire encore 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que presque tout le liquide se soit évaporé et que les poireaux soient confits et commencent à caraméliser sur les bords.

Transférez dans un plat à gratin beurré de 28 cm et étalez en couche uniforme.

Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante 180°C). Dans une casserole moyenne, faites fondre 35 g de beurre à feu moyen. Ajoutez la farine et fouettez constamment pendant 2 minutes jusqu'à ce que le roux sente légèrement la noisette et devienne doré pâle.

Versez le lait tiède dans le roux en un filet lent et régulier, en fouettant sans arrêt pour éviter les grumeaux. Faites cuire à feu moyen pendant 5 à 6 minutes, en continuant à fouetter, jusqu'à ce que la béchamel soit assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère.

Retirez la casserole du feu. Incorporez la moutarde de Dijon, la muscade, le Gruyère et le Comté jusqu'à ce que ce soit entièrement fondu et lisse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Versez la béchamel au fromage uniformément sur les poireaux. Répartissez le Gruyère et le Parmesan de garniture sur la surface, puis parsemez des dés de beurre.

Faites cuire sur la grille du milieu-haut pendant 22 à 25 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et bouillonne sur les bords.

Laissez reposer 5 minutes avant de servir.