Marengo aux Champignons et Œufs Durs

Placez les œufs dans une casserole et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition à feu moyen-vif, puis réduisez à un léger frémissement. Faites cuire exactement 10 minutes. Transférez dans un bol d'eau glacée et laissez refroidir complètement, puis écalez et coupez en deux dans la longueur. Réservez.

Coupez finement l'oignon en dés, émincez l'ail, écrasez les tomates à la main, coupez le beurre en dés, et déchirez ou tranchez épais les champignons. Ficelez le bouquet garni.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande sauteuse ou cocotte sur feu moyen-doux. Ajoutez l'oignon avec une pincée de sel et faites suer doucement, en remuant de temps en temps, pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit complètement fondant, translucide et commence tout juste à dorer.

Ajoutez l'ail et le concentré de tomate à l'oignon fondant et faites cuire, en remuant constamment, pendant 2 minutes jusqu'à ce que le concentré fonce légèrement et dégage une odeur sucrée et de noisette.

Versez le vin blanc et augmentez le feu à moyen-vif. Laissez frémir vivement pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que le vin ait réduit des deux tiers et que l'odeur piquante d'alcool ait disparu.

Ajoutez les tomates écrasées, le bouillon de légumes, le bouquet garni, le sucre et le cayenne. Mélangez, assaisonnez légèrement, et portez à une ébullition vive.

Réduisez le feu à moyen-doux et laissez mijoter la sauce, à découvert, pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle épaississe et prenne une couleur profonde.

Pendant que la sauce mijote, faites chauffer la cuillère à soupe d'huile d'olive restante dans une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Ajoutez les champignons en une seule couche — travaillez en deux fois si nécessaire — et faites cuire sans remuer pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés d'un côté, puis mélangez et faites cuire encore 2 minutes. Assaisonnez et réservez.

Retirez le bouquet garni de la sauce. Incorporez les champignons sautés dans la sauce et laissez mijoter ensemble 5 minutes pour que les champignons absorbent la saveur de la sauce.

Retirez la poêle du feu. Ajoutez les dés de beurre froid et remuez en mouvement circulaire jusqu'à ce qu'ils soient entièrement fondus et que la sauce soit brillante.

Nichez les œufs durs coupés en deux, côté coupé vers le haut, dans la sauce. Couvrez la poêle et laissez reposer 3 minutes pour que les œufs se réchauffent sans durcir.

Parsemez de persil haché et servez directement dans la poêle avec du pain croustillant ou du riz vapeur.