Médaillons de Seitan aux Pruneaux et Armagnac sans Beurre

Mélangez le gluten de blé vital, la levure alimentaire, le paprika fumé, l'ail en poudre, l'oignon en poudre, le sel et le poivre dans un grand saladier. Fouettez ensemble les 240 ml de bouillon de légumes froid, la sauce soja et 1 cuillère à soupe d'huile de noix dans un pichet. Versez les ingrédients liquides dans les secs et mélangez jusqu'à obtenir une pâte ferme et homogène. Pétrissez 3 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Divisez en 12 portions égales et façonnez chacune en un médaillon rond d'environ 2 cm d'épaisseur.

Enveloppez les médaillons sans serrer dans du papier aluminium, en les espaçant pour qu'ils ne se touchent pas, et laissez reposer à température ambiante pendant 15 minutes pour que le gluten se détende.

Portez les 1,2 litre de bouillon de légumes foncé à un léger frémissement dans une grande casserole à feu moyen. Ajoutez les brins de thym et la feuille de laurier. Déposez les médaillons par lots et laissez-les pocher à peine frémissant — seulement de petites bulles, jamais une ébullition franche — pendant 25 minutes, en les retournant une fois à mi-cuisson. Retirez à l'écumoire et réservez 300 ml du bouillon de pochage. Séchez très soigneusement les médaillons avec du papier absorbant.

Placez les pruneaux dans un petit bol, versez l'armagnac dessus, et laissez macérer 20 minutes.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile de noix dans une grande poêle en fonte à feu vif jusqu'à ce que l'huile frémisse et commence tout juste à fumer légèrement. Saisissez les médaillons en une seule couche, en pressant légèrement, pendant 3 à 4 minutes sans bouger jusqu'à ce qu'une croûte acajou profonde se forme sur le premier côté. Ne surchargez pas la poêle ; travaillez en plusieurs fois si nécessaire.

Retournez chaque médaillon et saisissez le second côté pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré de la même façon. Transférez sur une assiette chaude, couvrez sans serrer de papier aluminium, et laissez reposer pendant que vous préparez la sauce.

Réduisez le feu à moyen et ajoutez la cuillère à soupe d'huile de noix restante dans la même poêle. Ajoutez les échalotes émincées et une pincée de sel et faites cuire, en remuant fréquemment, pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, dorées et confites.

Ajoutez l'ail haché et le concentré de tomate et remuez constamment pendant 1 minute jusqu'à ce que le concentré fonce d'une nuance et dégage une odeur grillée.

Versez l'armagnac avec les pruneaux macérés. Reculez-vous — l'alcool s'enflammera brièvement si vous cuisinez au gaz ; laissez les flammes s'éteindre naturellement. Faites cuire, en remuant, pendant 2 minutes jusqu'à ce que l'armagnac ait réduit de moitié.

Versez les 300 ml de bouillon de pochage réservés. Incorporez la moutarde de Dijon, le vinaigre de cidre et le sucre. Portez à léger frémissement et laissez cuire 8 minutes jusqu'à ce que la sauce ait réduit et que les pruneaux soient dodus et tendres.

Remuez la fécule de maïs délayée, puis versez-la dans la sauce frémissante en un filet fin, en remuant constamment, et laissez cuire 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la sauce soit brillante et nappe légèrement le dos d'une cuillère.

Remettez les médaillons dans la poêle, nappez-les généreusement de sauce, et laissez réchauffer 2 minutes avant de servir.