Pâté en Croûte de Saumon et Épinards

Hacher l'échalote, ciseler l'estragon et l'aneth, et prélever le zeste du citron. Retirer toutes les arêtes des deux filets de saumon à la pince, puis couper le morceau de 400 g en gros morceaux. Placer les morceaux de saumon, le blanc d'œuf, la crème fraîche ainsi que le bol et la lame du robot au congélateur pendant 20 minutes — tout doit être proche de 0°C pour que la mousseline émulsionne sans trancher. Tamiser la farine dans un grand saladier.

Préparer la pâte à croûte chaude : faire fondre le beurre avec le lait et l'eau dans une petite casserole à feu moyen jusqu'à ébullition, puis verser immédiatement sur la farine et le sel tamisés, en battant vigoureusement à la cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte grossière. Pétrir brièvement jusqu'à ce qu'elle soit lisse, envelopper et laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes pour la détendre.

Faire fondre les épinards : faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif, ajouter l'échalote et cuire 2 minutes jusqu'à ce qu'elle soit tendre, puis ajouter les épinards et remuer 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement fondus. Assaisonner avec la muscade, le sel et le poivre blanc, puis verser dans une passoire et presser un maximum de liquide avec le dos d'une cuillère — étaler sur un torchon propre et presser à nouveau, car des épinards humides feraient détremper la pâte et effondreraient la structure. Laisser refroidir complètement.

Préparer la mousseline : mixer les morceaux de saumon bien froids dans le bol froid du robot pendant 30 secondes jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis, moteur en marche, ajouter le blanc d'œuf par la cheminée et mixer 20 secondes jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé. Ajouter la crème fraîche, la moutarde, le zeste de citron, l'estragon, l'aneth, le sel et le poivre blanc, et donner 5 à 8 pulsations seulement pour mélanger — un excès de mixage ferait trancher l'émulsion. Racler dans un bol placé sur glace et réserver au frais.

Préchauffer le four à 200°C, ou 180°C pour un four à chaleur tournante, ou 400°F, ou thermostat 6, et graisser légèrement un moule à terrine ou un moule à cake de 20 cm x 9 cm. Diviser la pâte reposée en deux tiers et un tiers. Sur une surface légèrement farinée, étaler le plus gros morceau en un rectangle d'environ 35 cm x 25 cm et 4 mm d'épaisseur, puis le déposer dans le moule en le pressant bien dans les coins et en laissant l'excédent de pâte dépasser sur les bords.

Étaler la moitié de la mousseline uniformément sur le fond de pâte. Déposer le filet de saumon de 280 g entier dans le sens de la longueur au centre, en vérifiant qu'il est d'épaisseur régulière pour une cuisson homogène, puis tasser fermement les épinards fondus dessus et autour. Répartir le reste de la mousseline par-dessus et lisser à la spatule coudée.

Abaisser le reste de la pâte en un rectangle assez grand pour couvrir le dessus, la déposer sur la garniture, puis souder les bords avec l'excédent de pâte du fond en pinçant fermement pour sceller. Découper une cheminée ronde de 1,5 cm au centre du couvercle et y insérer un petit rouleau de papier aluminium pour la maintenir ouverte pendant la cuisson, puis badigeonner toute la surface de jaune d'œuf battu et strier un léger motif en losanges à la pointe d'un couteau, sans transpercer la pâte.

Cuire sur la grille du milieu pendant 20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit prise et commence tout juste à colorer.

Réduire la température du four à 170°C, ou 150°C pour un four à chaleur tournante, ou 325°F, ou thermostat 3, et poursuivre la cuisson pendant 55 à 60 minutes. Insérer un thermomètre à sonde numérique par le trou de cheminée jusqu'au centre exact de la farce : il doit indiquer 72°C — la température interne cible pour cette farce de saumon et d'épinards, vérifiée à la sonde plutôt qu'estimée, car une mousseline émulsionnée se traite comme toute préparation hachée ou mixée, et non comme un filet entier cuit à point. Retirer du four une fois cette température confirmée.

Transférer le pâté en croûte, toujours dans son moule, sur une grille pour le laisser refroidir complètement à température ambiante — au moins 2 heures — puis réfrigérer à découvert pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, avant de démouler ou de trancher ; ce repos est ce qui permet à la mousseline de bien se raffermir pour une coupe nette.

Préparer l'aspic (facultatif mais traditionnel) : faire gonfler la gélatine dans 2 c. à soupe de fumet de poisson pendant 5 minutes, puis réchauffer le reste du fumet dans une petite casserole à feu doux, incorporer la gélatine gonflée au fouet et remuer 2 minutes jusqu'à dissolution complète. Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à ce que le mélange commence tout juste à épaissir — il doit encore se verser sans être pris — puis, à l'aide d'un petit entonnoir, le verser lentement par la cheminée dans la terrine bien froide, en plusieurs fois, en laissant reposer entre chaque ajout jusqu'à ce que la cavité soit pleine. Remettre au réfrigérateur 1 heure jusqu'à ce que l'aspic soit pris.

Pour servir, démouler le pâté en croûte et le trancher en portions d'environ 3 cm d'épaisseur avec un couteau à dents bien aiguisé. Servir avec des cornichons, de la moutarde de Dijon et du cresson assaisonné.