Seitan Braisé aux Légumes Racines et Champignons

Placez les cèpes séchés dans un bol résistant à la chaleur, versez l'eau bouillante dessus, et réservez. Une fois refroidis, sortez les champignons et hachez-les grossièrement ; filtrez le liquide de trempage à travers une passoire fine ou un filtre à café pour enlever le sable et réservez-le entièrement.

Séchez soigneusement les tranches de seitan avec du papier absorbant, puis assaisonnez généreusement de tous les côtés avec du sel et du poivre.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte en fonte ou une cocotte à fond épais à feu vif jusqu'à ce que l'huile scintille et commence tout juste à fumer. Saisissez le seitan en une seule couche pendant 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'une croûte acajou profonde se forme, puis transférez sur une assiette.

Réduisez le feu à moyen, ajoutez la cuillère à soupe d'huile d'olive restante et le beurre dans la même cocotte. Ajoutez l'oignon et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré sur les bords.

Ajoutez l'ail et la purée de tomate, remuez pour enrober l'oignon, et faites cuire 2 minutes jusqu'à ce que la purée fonce légèrement et sente bon.

Versez le vin rouge et portez à ébullition vive, en grattant tous les sucs caramélisés au fond de la cocotte, puis faites cuire 6 à 8 minutes jusqu'à ce que le vin ait réduit de moitié.

Ajoutez le liquide de trempage des cèpes réservé, le bouillon de légumes, la sauce soja, le vinaigre balsamique, les cèpes hachés, le thym, le romarin, et les feuilles de laurier. Mélangez et portez à faible frémissement.

Remettez le seitan saisi dans la cocotte avec les carottes, les panais, les navets, et les champignons de Paris bruns, en veillant à ce que les légumes soient en grande partie submergés dans le liquide de braisage.

Couvrez d'un couvercle bien ajusté, réduisez le feu à doux, et braisez pendant 60 minutes jusqu'à ce que les légumes racines soient complètement tendres et que le seitan ait absorbé les saveurs du braisage partout.

Sortez le seitan et réservez. Jetez les brins de thym, de romarin, et les feuilles de laurier. Fouettez la fécule de maïs avec l'eau froide jusqu'à consistance lisse, puis incorporez le mélange dans le liquide de braisage frémissant et faites cuire à découvert 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la sauce soit brillante et légèrement épaissie.

Remettez le seitan dans la cocotte, goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement. Servez dans de larges bols peu profonds, en versant les légumes et la sauce sur le seitan et en finissant avec du persil frais.