Bouchées à la Reine aux Fruits de Mer

Préparez le fumet de crustacés : réunissez les carcasses de crevettes réservées, l'oignon, le céleri, la carotte, la feuille de laurier, les grains de poivre, le vin blanc et l'eau froide dans une casserole. Portez à ébullition, puis réduisez à petit frémissement pendant 25 minutes.

Filtrez le fumet à travers un tamis fin, en pressant bien les carcasses. Remettez le fumet filtré dans la casserole et faites-le réduire à feu vif jusqu'à obtenir 500 ml de liquide au goût intense. Réservez.

Étalez la pâte feuilletée froide sur un plan de travail légèrement fariné sur 5 mm d'épaisseur. À l'aide d'un emporte-pièce rond de 9 cm, découpez 8 disques. Disposez 4 disques sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. À l'aide d'un emporte-pièce de 6 cm, marquez un cercle de couvercle au centre des 4 disques restants sans les découper entièrement.

Badigeonnez les disques de base avec de la dorure à l'œuf, puis posez un disque marqué sur chacun, en alignant bien les bords. Badigeonnez le dessus de dorure à l'œuf, en évitant les parties incisées afin que la pâte puisse gonfler librement.

Placez les vol-au-vent assemblés au réfrigérateur pendant 30 minutes, à découvert, pour raffermir le beurre et favoriser une pousse régulière.

Préchauffez le four à 200°C (180°C en chaleur tournante). Faites cuire les vol-au-vent pendant 22 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et parfaitement gonflés. Appuyez immédiatement dessus et retirez les couvercles marqués à l'aide d'un petit couteau, évidez la pâte molle à l'intérieur pour créer une cavité, puis réservez les couvercles. Gardez les cases au chaud dans le four éteint.

Faites fondre le beurre dans une casserole épaisse à feu moyen-doux. Ajoutez l'échalote et faites-la suer 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elle soit tendre et translucide, sans coloration.

Ajoutez la farine et remuez constamment pendant 2 minutes jusqu'à ce que le roux dégage une odeur de noisette et reste pâle.

Versez le lait chaud en filet régulier, en fouettant constamment, puis ajoutez 350 ml du fumet de crustacés. Fouettez vigoureusement et laissez cuire à feu moyen pendant 5 à 6 minutes, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que le velouté soit épais et nappe bien le dos d'une cuillère. Ajoutez le cognac et laissez mijoter 1 minute supplémentaire.

Assaisonnez les crevettes, les noix de Saint-Jacques et le saumon avec du sel et du poivre blanc. Ajoutez les trois dans le velouté et pochez doucement à feu doux pendant 4 à 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les crevettes soient roses et que le saumon soit juste opaque. Insérez un thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse du poisson pour vérifier qu'il a atteint une température interne de 63°C avant de poursuivre.

Incorporez délicatement la chair de crabe et retirez du feu.

Fouettez les jaunes d'œufs avec la crème épaisse dans un petit bol. Incorporez plusieurs louches de velouté chaud à la liaison pour la tempérer, puis versez le mélange tempéré dans la casserole, en remuant constamment. Ne laissez pas revenir à ébullition. Terminez avec le jus de citron, l'estragon et le persil, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Garnissez généreusement les cases feuilletées chaudes avec la préparation aux fruits de mer, en la laissant former un léger dôme au-dessus du bord. Posez les couvercles de pâte en biais dessus et servez immédiatement.