Pot-au-Feu de Poisson

Décortiquer les gambas, en réservant toutes les carapaces et têtes. Éponger les queues de gambas et réfrigérer. Désarêter et portionner le saumon et le flétan. Préparer tous les légumes comme indiqué. Séparer les tiges de persil des feuilles ; hacher grossièrement les feuilles de persil et réserver avec le cerfeuil.

Faire chauffer une grande casserole ou marmite à fond épais à feu vif. Ajouter 1 c. à soupe d'huile d'olive et, une fois qu'elle miroite, ajouter les carapaces et têtes de gambas réservées. Saisir sans remuer pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien roses et grillées, en pressant les carapaces contre la poêle pour extraire un maximum de saveur.

Ajouter l'oignon coupé en deux (face coupée vers le bas), la tête d'ail coupée en deux, les moitiés de tomate, les graines de fenouil, les grains de poivre, les tiges de persil, le thym et les feuilles de laurier dans la marmite. Cuire à feu vif pendant 2 minutes, en remuant une fois, jusqu'à ce que les aromates soient légèrement brûlés.

Verser le vin blanc et gratter les sucs caramélisés du fond de la poêle. Cuire à frémissement vif pendant 3 minutes jusqu'à ce que le vin ait réduit de moitié.

Ajouter 1,5 litre d'eau froide et la première pincée de safran. Porter à ébullition, puis réduire à léger frémissement et cuire à découvert pendant 25 minutes jusqu'à ce que le bouillon soit richement doré et parfumé.

Passer le bouillon à travers un tamis fin dans une large casserole propre ou une sauteuse profonde, en pressant fermement les solides pour extraire chaque goutte. Jeter les solides. Assaisonner le bouillon d'1 c. à café de sel et goûter pour l'équilibre.

Pendant que le bouillon mijote, préparer la rouille. À l'aide d'un pilon et d'un mortier, piler les gousses d'ail et une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte lisse. Transférer dans un bol moyen et incorporer au fouet les jaunes d'œuf, la moutarde de Dijon et l'eau de safran infusée jusqu'à homogénéité. Verser lentement les deux huiles en filet, en fouettant constamment, pour former une émulsion épaisse. Incorporer le jus de citron et rectifier le sel. Réfrigérer jusqu'au moment de servir — comme cette sauce reste crue, utiliser des jaunes d'œuf pasteurisés si servie à des personnes enceintes, âgées, très jeunes ou immunodéprimées.

Porter le bouillon filtré à léger frémissement à feu moyen. Ajouter les rondelles de pommes de terre et cuire 10 minutes jusqu'à ce qu'elles cèdent à peine sous la pointe d'un couteau.

Ajouter les bâtonnets de carotte et le céleri et cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à s'attendrir.

Ajouter les tronçons de poireau et les quartiers de fenouil et cuire 4 minutes jusqu'à ce que tous les légumes soient juste tendres tout en gardant leur forme.

Ajouter le beurre et la c. à soupe d'huile d'olive restante au bouillon frémissant, puis nicher les palourdes et les moules. Couvrir et cuire 3 minutes jusqu'à ce que les coquilles se soient ouvertes — jeter celles qui restent fermement fermées.

Réduire le feu au minimum. Déposer délicatement le saumon, le flétan et les gambas décortiquées dans le bouillon. Pocher à découvert pendant 5 minutes, ou jusqu'à ce que le poisson atteigne une température interne de 63°C au thermomètre à viande et que les gambas soient opaques et roses de part en part.

Pour servir, répartir les légumes dans quatre bols larges et chauds. Poser les portions de poisson, les gambas et les coquillages ouverts par-dessus. Napper généreusement de bouillon au safran chaud sur le tout. Parsemer de feuilles de persil hachées, de cerfeuil déchiré et des fanes de fenouil réservées. Servir immédiatement avec de la baguette toastée et la rouille à côté pour tartiner.