Brandade de Céleri-rave Gratinée au Fromage

Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante). Brossez le céleri-rave et piquez chaque boule à plusieurs reprises avec une brochette. Enveloppez lâchement les gousses d'ail non pelées dans du papier aluminium. Épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux. Mesurez et faites tiédir le lait. Zestez et pressez le citron. Râpez les deux fromages et mélangez-les. Mélangez la chapelure avec une petite pincée de sel.

Placez les boules de céleri-rave directement sur la grille du four et disposez le papillote d'ail à côté. Faites rôtir 60 à 70 minutes, jusqu'à ce qu'une brochette ne rencontre aucune résistance au centre et que les peaux soient parcheminées et foncées.

Pendant que le céleri-rave rôtit, faites bouillir les morceaux de pommes de terre dans une eau bien salée à feu vif pendant 18 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement tendres sous la pointe d'un couteau. Égouttez soigneusement et remettez-les dans la casserole sèche à feu doux pendant 2 minutes en secouant la casserole, jusqu'à ce que toute l'humidité de surface se soit évaporée.

Sortez le céleri-rave du four et laissez-le tiédir suffisamment pour être manipulé. Coupez chaque boule en deux et prélevez la chair à l'aide d'une grande cuillère, en jetant la peau. Pressez l'ail rôti pour l'extraire de sa peau parcheminée. Passez ensemble la chair de céleri-rave, les pommes de terre et l'ail rôti à travers un presse-purée ou un moulin à légumes à grille fine dans une grande casserole à fond épais — n'utilisez pas de mixeur ou de robot, qui rendrait le mélange gluant.

Posez la casserole sur feu doux et remuez la purée continuellement avec une cuillère en bois pendant 3 à 4 minutes pour chasser davantage d'humidité, jusqu'à ce que le mélange se détache nettement des parois de la casserole.

En laissant la casserole sur feu très doux, commencez à ajouter l'huile d'olive en filet fin et régulier, en remuant vigoureusement et sans interruption après chaque ajout, comme pour une mayonnaise. Alternez avec de petites quantités de lait tiède, en les incorporant complètement avant d'en ajouter davantage, jusqu'à ce que la brandade soit lisse, brillante et tienne juste sa forme. Incorporez le zeste de citron, 1 cuillère à soupe de jus de citron, le poivre blanc et le persil. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel.

Préchauffez le gril du four à sa puissance maximale. Huilez légèrement un plat à gratin de 22–24 cm ou quatre plats à gratin individuels de 300 ml. Étalez uniformément la brandade dans le ou les plats, en lissant le dessus avec le dos d'une cuillère. Parsemez uniformément la surface du mélange de Gruyère et de Comté, puis saupoudrez de chapelure et parsemez de morceaux de beurre. Arrosez légèrement d'huile d'olive.

Placez sous le gril pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit bien doré et bouillonnant sur les bords et que la croûte de chapelure soit croustillante. Surveillez attentivement — la garniture peut passer de doré à brûlé en moins d'une minute sous un gril puissant. Laissez reposer 3 minutes avant de servir.