Brioche vendéenne vegan à l'huile de coco

Dans le bol d'un robot pâtissier, mélangez au fouet la farine, la levure instantanée, le sucre en poudre et le sel, en veillant à placer le sel et la levure de part et d'autre du bol. Dans un pichet à part, mélangez l'aquafaba, le lait d'avoine tiède, l'extrait de vanille et l'eau de fleur d'oranger, puis remuez brièvement.

Équipez le robot du crochet pétrisseur. Versez le mélange liquide sur la farine et mélangez à vitesse lente pendant 3 minutes jusqu'à obtenir une pâte grossière, puis augmentez à vitesse moyenne et pétrissez 6 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et se détache nettement des parois du bol.

Le robot toujours en marche à vitesse moyenne, ajoutez les cubes d'huile de coco froide un par un, en attendant que chaque morceau soit bien incorporé avant d'ajouter le suivant. Une fois toute la matière grasse ajoutée, continuez à pétrir pendant 8 minutes jusqu'à ce que la pâte soit brillante, souple et réussisse le test du voile.

Façonnez la pâte en boule lisse, placez-la dans un saladier légèrement huilé et couvrez hermétiquement de film alimentaire. Réfrigérez pendant 12 à 16 heures. Cette pousse lente au froid développe les arômes et rend la pâte plus facile à tresser.

Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la à température ambiante pendant 30 minutes. Divisez la pâte en trois portions égales (environ 330 g chacune) et façonnez chacune en boudin d'environ 45 cm de long, en effilant légèrement les extrémités.

Pincez les trois boudins ensemble en haut et tressez-les en une natte serrée, en repliant fermement les extrémités en dessous. Déposez la tresse sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et couvrez-la sans serrer d'un torchon propre ou d'un film alimentaire huilé. Laissez pousser à température ambiante pendant 2 à 3 heures, jusqu'à ce que la pâte ait presque doublé de volume et soit moelleuse au toucher.

Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante (200°C en chaleur traditionnelle / thermostat 6). Fouettez ensemble le lait d'avoine, le sirop d'érable et le sucre en poudre pour préparer le glaçage. Badigeonnez généreusement et uniformément la brioche avec la moitié du glaçage, en veillant à ne pas faire retomber la pâte.

Enfournez pendant 15 minutes jusqu'à ce que le dessus commence à dorer, puis badigeonnez avec le reste du glaçage et poursuivez la cuisson 12 à 15 minutes de plus, jusqu'à ce que la brioche soit d'un brun châtain profond et laqué, et qu'elle sonne creux lorsqu'on tapote le dessous. Vérifiez à l'aide d'un thermomètre à lecture instantanée que la température à cœur atteint 93 à 96°C.

Transférez sur une grille et laissez refroidir au moins 30 minutes avant de découper ou d'effilocher la brioche — la couper trop tôt écraserait la mie et la rendrait compacte et collante.