Côte de Veau Rôtie aux Girolles

Séchez complètement les côtes de veau avec du papier absorbant. Assaisonnez toutes les surfaces, y compris le gras et l'os, uniformément avec le sel fin et le poivre blanc.

Placez les côtes assaisonnées, à découvert, sur une grille posée sur un plateau et réfrigérez 12 à 24 heures pour la saumure sèche.

Sortez les côtes du réfrigérateur et laissez-les reposer à température ambiante pendant 45 minutes avant la cuisson. Préchauffez le four à 190°C (170°C chaleur tournante / thermostat 5).

Faites chauffer 2 cuillerées à soupe de beurre clarifié dans une grande poêle épaisse allant au four (fonte idéale) à feu vif jusqu'à ce que le beurre miroite et commence tout juste à fumer. Saisissez les côtes de veau 3 minutes de chaque côté sans les bouger jusqu'à obtenir une croûte brun foncé, puis saisissez le gras maintenu debout avec des pinces pendant 1 minute.

Transférez la poêle au four et faites rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse indique 63°C pour un cœur ferme, cuit à point de manière homogène, environ 14 à 18 minutes selon l'épaisseur.

Transférez les côtes sur une assiette chaude, recouvrez-les lâchement de papier aluminium, et laissez reposer 8 minutes — la température interne devrait encore monter de 2 à 5°C pendant le repos — pendant que vous préparez la sauce.

Jetez toute la graisse de la poêle sauf un mince film et remettez-la sur feu moyen. Ajoutez la cuillerée à soupe de beurre clarifié restante et faites revenir les échalotes avec les brins de thym et la feuille de laurier, en remuant fréquemment, pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient complètement tendres et translucides mais sans coloration.

Ajoutez l'ail et faites cuire 1 minute jusqu'à ce qu'il soit parfumé, puis versez le vermouth sec et décollez tous les sucs caramélisés du fond de la poêle avec une cuillère en bois.

Laissez le vermouth réduire jusqu'à ce que la poêle soit presque sèche et que l'arôme piquant de l'alcool se soit adouci, environ 3 minutes.

Versez le fond de veau tiède et faites réduire à feu moyen-vif pendant 4 minutes jusqu'à ce que le liquide soit légèrement sirupeux et nappe le dos d'une cuillère.

Réduisez le feu à moyen-doux, incorporez la crème fraîche et laissez mijoter doucement pendant 2 minutes jusqu'à ce que la sauce soit légèrement épaissie et brillante. Retirez et jetez les brins de thym et la feuille de laurier.

Dans une autre grande poêle à feu vif, ajoutez le beurre froid coupé en dés restant et attendez qu'il mousse. Ajoutez les girolles en une seule couche sans les entasser — cuisez en plusieurs fois si nécessaire — et laissez-les complètement sans y toucher pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'elles colorent et que l'humidité libérée s'évapore.

Assaisonnez les girolles de sel et de poivre blanc, remuez une fois, et faites cuire encore 1 minute jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur les bords et juste tendres.

Incorporez les girolles sautées à la sauce dans la première poêle, ajoutez le persil et la ciboulette, et rectifiez l'assaisonnement. Dressez chaque côte de veau, nappez généreusement de girolles et de sauce, et servez immédiatement.