Côtes de Porc Charcutière

Séchez complètement les côtes de porc avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement des deux côtés et sur le gras avec le sel et le poivre. Réservez à température ambiante.

Laissez reposer les côtes assaisonnées, à découvert, à température ambiante pendant 30 minutes.

Faites chauffer l'huile dans une grande poêle ou sauteuse épaisse à feu vif jusqu'à ce qu'elle miroite et commence tout juste à fumer. Ajoutez 15 g de beurre et, une fois la mousse retombée, déposez les côtes dans la poêle — elles doivent grésiller fortement. Saisissez sans bouger pendant 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir une croûte brun foncé.

Retournez les côtes et saisissez le second côté pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'il soit également doré. Maintenez chaque côte debout sur son gras avec des pinces et faites-le rendre pendant 1 minute jusqu'à ce que le gras soit doré.

Transférez les côtes sur une assiette. Réduisez le feu à moyen et ajoutez les 15 g de beurre restants dans la même poêle. Ajoutez les oignons émincés et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et confits, en décollant les sucs du porc.

Ajoutez l'ail et le concentré de tomate et faites cuire, en remuant constamment, pendant 2 minutes jusqu'à ce que le concentré s'assombrisse légèrement et sente sucré.

Versez le vin blanc et portez à ébullition vigoureuse, en grattant bien le fond de la poêle. Faites cuire 4 à 5 minutes jusqu'à ce que le vin ait réduit des deux tiers et que la poêle soit presque sèche.

Ajoutez le bouillon de poulet et le vinaigre de vin rouge et portez à frémissement régulier. Faites cuire 5 à 6 minutes jusqu'à ce que le bouillon ait réduit de moitié et que la sauce nappe le dos d'une cuillère.

Réduisez le feu à doux. Incorporez la moutarde de Dijon, la moutarde à l'ancienne et les rondelles de cornichons — ne faites plus bouillir la sauce après avoir ajouté la moutarde, sinon elle deviendra amère et granuleuse.

Remettez les côtes dans la poêle, en les nichant dans la sauce. Nappez-les de sauce et faites cuire doucement pendant 4 à 5 minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce que le porc atteigne une température interne de 63°C, vérifiée au thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse, loin de l'os.

Laissez reposer les côtes dans la poêle hors du feu pendant 3 minutes — la température interne devrait encore monter de 2 à 5°C — puis parsemez de persil haché et de feuilles de thym et servez immédiatement, en nappant généreusement chaque côte de sauce.