Cœurs de Palmier à la Bretonne Végétalienne

À la main ou à l'aide de deux fourchettes, effilochez les cœurs de palmier égouttés dans le sens de la longueur en brins irréguliers d'environ 5 à 7 cm. Séchez soigneusement avec du papier absorbant et réservez. Mesurez et préparez tous les autres ingrédients : émincez les échalotes, hachez l'ail, émiettez le nori, hachez les câpres et les herbes, coupez le beurre végétal en dés, zestez et pressez le citron.

Mélangez les cœurs de palmier effilochés avec 2 c. à s. d'huile d'olive, le paprika fumé, le poivre blanc, la moitié du nori émietté et une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés. Laissez reposer pour absorber l'assaisonnement pendant 10 minutes.

Placez les cubes de pommes de terre dans une casserole d'eau froide bien salée, portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à frémissement régulier et faites cuire 12 à 14 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tout juste tendres sous la pointe d'un couteau. Égouttez et gardez au chaud.

Plongez les haricots verts dans une autre casserole d'eau bouillante salée et faites cuire 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient vert vif et juste tendres. Égouttez, rafraîchissez brièvement sous l'eau froide, et réservez.

Faites chauffer une grande poêle en fonte ou à fond épais à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. Étalez les cœurs de palmier assaisonnés en une seule couche — ne surchargez pas la poêle — et faites cuire sans y toucher pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et caramélisés d'un côté.

Retournez les cœurs de palmier et faites cuire encore 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés sur le second côté. Transférez sur une assiette chaude et couvrez lâchement de papier aluminium.

Réduisez le feu à moyen et ajoutez la c. à s. d'huile d'olive restante dans la même poêle. Ajoutez les échalotes et faites cuire 4 à 5 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides.

Ajoutez l'ail et faites cuire 1 minute, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il soit parfumé mais non doré.

Versez le Muscadet et laissez bouillonner vigoureusement pendant 3 à 4 minutes, en décollant les sucs caramélisés du fond de la poêle, jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié.

Ajoutez le bouillon de légumes et la saumure de câpres et laissez mijoter 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le liquide ait réduit d'un tiers et soit légèrement sirupeux.

Retirez la poêle du feu. Incorporez au fouet le beurre végétal froid coupé en dés, un ou deux morceaux à la fois, jusqu'à ce que la sauce soit brillante et émulsionnée. Incorporez la moutarde de Dijon, les câpres, le reste du nori émietté, le zeste de citron et la moitié du jus de citron. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Remettez les cœurs de palmier dans la poêle et incorporez-les délicatement à la sauce à feu le plus doux possible pendant 1 minute pour les réchauffer sans casser l'émulsion.

Répartissez les pommes de terre et les haricots verts chauds sur quatre assiettes. Nappez généreusement de cœurs de palmier et de sauce. Terminez avec le persil et la ciboulette hachés, le reste du jus de citron selon le goût, et un tour de poivre blanc.